30 novembre 2013

Parmentier de canard au potimarron, croquant à la noisette et sauce aux champignons des bois

Faire une purée persillée avec 400g de potimarron et 1 grosse pomme de terre.  Retirer le gras de 2 ou 3 cuisses de canard confites, détacher la chair et l’émietter dans un saladier.  Torréfier légèrement 40g de noisettes entières puis les mixer grossièrement.  Couper grossièrement 300g de champignons des bois puis les faire tomber au beurre avec un peu d’ail ; en réserver quelques-uns entiers pour le dressage ; mixer les autres avec 200ml de crème et remettre à chauffer si besoin avant le dressage.  ... [Lire la suite]
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06 octobre 2013

Croustillant aux airelles et panais, filet de faon, crème aigre et jus de gibier au gingembre

Ingrédients: pour 4 personnes 150g d'airelles fraîches (j'en ai fait le double pour en faire aussi un confit) 1 panais 125g de crème aigre 1 jaune d'oeuf 3 cuillères à soupe de sucre de canne 4 carrés de pâte feuilletée de8 cm de côté huile d'olive 1 filet de faon de 800g 1 morceau de gingembre de 3cm 1 échalote 300ml de fond de gibier 200ml de porto poivre du moulin sel roquette framboises pommes de terre grenailles (éventuellement) Préparation: Hacher l'échalote et le gingembre et les faire revenir dans 1... [Lire la suite]
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02 juillet 2013

Magret de canard cuit sous vide, jus tapenade

Pour mon plat de qualif: j'ai choisi de présenter un magret de canard cuit sous vide avec un jus tapenade, des légumes façon caponata et une purée au romarin.  Voici la recette de mon magret au jus tapenade (le reste sera à suivre ;)  Ingrédients: pour 4 personnes 2 magrets de canard sel, poivre 2 petites branches de thym 2 échalotes huile d'olive 200ml de fond de canard 3 brins de thym tapenade maison Préparation: Parer les magrets, entailler la graisse en croisillons sans atteindre la chair.  Les couper... [Lire la suite]
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05 juin 2013

Magret de canard au miel et au romarin

  Ingrédients: pour 4 personnes 2 gros magrets de canard 2 cuillères à soupe de miel 100ml de vin blanc 100ml de fond de volaille romarin sel, poivre 100g de beurre    Préparation: Faire fondre le miel dans un poêlon sans laisser brunir, ajouter le vin bloanc et le fond de volaille, saler et poivrer. Laisser réduire de moitié, puis ajouter le romarin et le laisser infuser durant quelques minutes puis le retirer.  Pendant ce temps, faire cuire les magrets sans matière grasse.  Monter la sauce au... [Lire la suite]
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26 avril 2013

Magret de canard à la lavande

  Ingrédients: pour 4 personnes 4 magrets  4 feuilles de salade de chêne 3 oranges 1 pamplemousse herbes de Provence -pour la marinade: 100g de miel 100ml d'huile d'olive 1 clou de girofle 1 bâon de cannelle 1 fleur d'anis étoilé 15g de fleurs de lavande 50ml de whisky + un filet pour terminer la sauce -pour la sauce : 100g de sucre de canne 50ml de vinaigre balsamique 100ml de marinade de fruits (voir plus haut)   Préparation: Préparer la marinade avec le miel fondu, l'huile, la cannelle, le... [Lire la suite]
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05 février 2013

Filet de canard aux navets jaunes

  Ingrédients: 4 filets de canard 800g de navets jaunes 2 cuillères à soupe d'huile 30g de beurre 1 cuillères à soupe rase de sucre Armagnac persil sel et poivre   Préparation: Eplucher les navets et les couper en rondelles épaisses. Les mettre dans une sauteuse, les couvrir d'eau "à fleur". Ajouter le beurreen parcelles, le sucre. Saler et poivrer. Faire cuire à feu doux jusqu'à complète évaporation du liquide. Pendant ce temps, faire chauffer l'huile dans une grande sauteuse, y poser les filets de canard et... [Lire la suite]
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21 janvier 2013

Médaillons de râble de lièvre à l'ardennaise, couennes de gatte, pommes au gingembre et fagots de légumes

  Ingrédients: pour 3 personnes 1 râble de lièvre 5 fines tranches de lard de la crépine thym poivre ficelle de cuisine -pour la sauce: 200ml de fond de râble  20 baies de genièvre 60ml de pêket 75g de beurre un peu de thym sel, poivre 5 tranches de noix de jambon coupées très fines un peu de maïzena -pour les fagots: 3 cure dents 75g de haricots verts 75g de carottes coupées en bâtonnets 75g de chou rave 3 fines tranches de courgette beurre fleur de sel, poivre huile d'olive -150g de couennes... [Lire la suite]
30 décembre 2012

Filet de biche sauce grand veneur, gratin de patates douces et courgette farcie aux petits légumes

  Ingrédients: 6 filets de biche de +/- 120g 30g de beurre sans lactose 100 ml de vin blanc sec 30g de beurre sel et poivre   -pour la sauce: 2 carottes 2 oignons 2 échalotes 30g de beurre 100 ml de vin blanc sec 150 ml de vinaigre 1 l de bouillon de boeuf 10 grains de poivre concassés 30g de farine 3 cuillère à soupe de gelée de groseilles 100 ml de crème fraîche sel et poivre   Préparation: Couper les carottes en petits dés. Emincer les oignons et les échalotes. Chauffer le beurre et rôtir... [Lire la suite]
15 décembre 2012

Magrets de canard à l'orange, pommes noisettes panées

Ingrédients: 2-3 magrets de canard 25g de margarine sel, poivre -pour la sauce: 5 morceaux de sucre 1/2 cuillère à soupe de vinaigre 4 oranges éventuellement un peu de Grand Marnier maïzena pour lier la sauce   Préparation:   Préchauffer le four à 200°C, chauffer la graisse dans la poêle et y rôtir les magrets sur feu vif (personnellement, je n'ajoute aucune graisse et j'utilise la graisse du magret) 2 minutes de chaque côté.  Epicer et le mettre dans un plat allant au four.  Enfourner 5-10 minutes,... [Lire la suite]
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10 décembre 2012

Noisettes de biche à la confiture d'airelles et parfum léger de chocolat

Ingrédients: pour 4 personnes   600g de filets de biche  300ml de vin rouge 300ml de fond de veau ou de gibier 4 morceaux de sucre 3 cuillères à soupe de confiture d'airelles 20g de chocolat noir à minimum 70% de cacao sel, poivre huile d'olive, beurre   -pour le gratin : 4 pommes de terre Bintje 200 à 300ml de crème sel, poivre 1 éclat d'ail un peu de beurre   Préparation: Peler les pommes de terre et les émincer finement, les mettre dans  4 ramequins beurrés, saler et poivrer, ajouter... [Lire la suite]
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