Faisan à la moutarde, farce à la panade, chanterelles et pommes pêtées à la crème

Ingrédients: pour 2 personnes

1 faisan 

1 poignée de mie de pain

80g de maquée

sel, poivre

2 oignons

1 éclat d'ail

350 ml de fond blanc

2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne

1 feuille de laurier

200ml de crème

1 poignée de chanterelles

4 jeunes oignons 

Préparation:

Commencer par dénerver le faisan : concasser l'os de chaque patte avec le dos d'un couteau.  Tirer la patte de manière à enlever avec les nerfs (fils blancs qui seront gênants à la dégustation).

Réaliser la farce à la panade : mélanger la mie de pain avec la maquée, 1 cuillère à soupe de moutarde, et éventuellement un peu de lait pour obtenir la consistance d'une panade.  Vérifier que le faisan soit vide, y glisser la feuille de laurier puis la farce.  Bien tasser.  Saler, poivrer et rôtir à la cocotte.  

Ajouter les oignons hachés et l'ail, le fond blanc et cuire doucement  à couvert, environ 45 minutes.  Arroser régulièrement avec le fond.

Retirer le faisan, ajouter 1 cuillère à soupe de moutarde, éventuellement un peu d'eau puis crémer.  Rectifier l'assaisonnement et remettre le faisan dans la cocotte.  Couper la viande et récupérer la farce; la passer un petit coup au four.

Cuire les chanterelles dans un peu de beurre avec du sel et du poivre.

Passer les blancs des jeunes oignons au beurre, saler et poivrer.

Servir la viande sur une cuillère à soupe de panade avec les champignons et une pomme pêtée à la crème (recette ici).