Par pure gourmandise

Bienvenue dans mon univers culinaire

Bonjour à tous les gourmands et bienvenue dans mon univers culinaire!

Vous trouverez ici des recettes à toutes les sauces, il y a en effet à boire et à manger! Que vous vouliez mettre les petits plats dans les grands ou simplement casser la croûte en deux coups de cuillère à pot , il y aura certainement une idée à vous mettre sous la dent Purple_Colorz_PDT_18.

Cela fait quelques années maintenant que je surfe sur la blogosphère pour vous parler de mes expériences culinaires (depuis décembre 2011 03). 

 Ce site se veut un lieu d'échange de toutes ces expériences; mon livre de recettes fétiches, en quelque sorte...  

Voilà! Assez poireauté, je vous laisse mettre les pieds dans mes plats, "par pure gourmandise"...

N'oubliez pas, si le coeur vous en dit, de laisser un petit commentaire qui me mettra du beurre dans les épinards; vos remarques ou suggestions ne compteront pas pour du beurre Purple_Colorz_PDT_15.

 

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18 janvier 2017

Boudin truffé en panure de pistache

Ingrédients: pour 10 bouchées

1 boudin blanc truffé

1 jaune d'oeuf

un peu de farine

20g de beurre

30g de pistaches non salées

 

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Préparation:

Couper le boudin en tranches de 5mm d'épaisseur.  

Tremper chaque tranche de boudin dans la farine puis dans le jaune d'oeuf et enfin dans les pistaches concassées.  Faire chauffer le beurre dans une poêle et faire revenir rapidement les tranches de boudin une minute de chaque côté.  Servir en sucette sur une brochette enbois ou dans une ciullère apéritive sur un lit de compote de pommes. 

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Canapé de Saint-Jacques au caviar

Ingrédients: pour 12 bouchées

3 pommes de terre moyennes

4 noix de Saint-Jacques

50g de caviar (on peut prendre des oeufs de lompe pour ne pas exploser le budget)

 

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Préparation:

Cuire les pommes de terre épluchées 20 minutes à l'eau bouillante salée, les laisser refroidir puis les couper pour obtenir 12 tranches régulières.

Couper chaque noix de Saint-Jacques en 3 et disposer une tranche sur chaque canapé de pomme de terre.  Finir avec un peu de caviar et servir.

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17 janvier 2017

Mousse Bailey's

Ingrédients:

150ml de Bailey's

1 oeuf

350ml de crème liquide entière

50g de sucre en poudre

4 feuilles de gélatine (8g)

copeaux de chocolat pour la déco

 

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Préparation:

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.  Faire chauffer le Bailey's dans une casserole de façon à laisser s'évaporer l'alcool.  Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et laisser refroidir.  fouetter l'eofu et le sucre dans un bol, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter le Bailey's en fouettant.  Monter la crème en chantilly et l'incorporer au mélange.  Réfrigérer quelques heures et décorer de copeaux de chocolat.

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Fingers à la fraise

Ingrédients: pour 36 fingers

-pour l'insert à la fraise

300g de purée de fraises (je mixe des fraises fraîches en saison, je passe au tamis et je congèle)

75g de sucre en poudre

4g de gélatine

150g de crème fleurette à 35% M.G.

-pour l'enrobage:

250g de chocolat blanc

38g d'huile de pépins de raisins

55g de praliné en graibns

 

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Préparation:

Préparer l'insert LA VEILLE !!!   : réhydrater la gélatine dans de l'eau froide; verser la purée de fraise dans une casserole.  Ajouter le sucre.  Quand la purée est chaude et vient juste d'atteindre une petite ébullition, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.  Mettre dans un grand plat à rebord pour laisser refroidir à température ambiante (pas au frigo car cela ne doit pas se gélifier).  Mettre dans un cul de poulequand c est froid, et ajouter la crème fouettée à l'aide d'une maryse.  Mettre en poche à douille et garnir les empreintes à insert de cette préparation (je le fais avec le Flexipan 24 cyclindres 8.5/1.7/1.5)

Couvrir d'un papier film et mettre au congélateur jusqu'au lendemain.  

-Faire l'enrobage le lendemain : faire fondre le chocolat blanc au bain marie (cela ne peut pas dépasser 40-45°C). Ajouter l'huile de pépins de raisins quand le chocolat est fondu.  Bien mélanger.  Ajouter enfin le praliné en grains et bien mélanger.  Retirer les inserts du congélateur, retirer le film alimentaire et démouler délicatement sans casser les inserts.  Avec une fourchette à tremper, tremper un finger à la fois dans l'enrobage au chocolat blan.  Laisser s'écouler l'excédent et poser sur un silpat pour laisser prendre le glaçage.  Mettre la plaque au frais et laisser décongeler les fingers bien doucement pour obtenir un coeur crémeux.

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15 janvier 2017

Cremojito

Ou quand le mojito revêt des allures chics...

Pour une flûte:

Mettre dans le fond du verre 20ml de sirop de sûreau (je le fais maison, c'est tellement bon, et je le congèle en dosettes à glaçons^^... Recette ici ;)

Ajouter 5 feuilles de menthe, 2 tranches de citron vert et compléter avec du crémant ! 

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Bûche de Noël spéculoos et mascarpone

Ingrédients:

-pour le biscuit:

5 oeufs

100g de sucre

65g de farine

1 cuillère à café de levure chimique

40g de poudre d'amande

quelques gouttes d'extrait de vanille

40g de cacao en poudre

1 pincée de sel

1 cuillère à soupe d'épices pour spéculoos

-pour la farce et les morceaux croquants:

200g de pâte à tartiner aux spéculoos

200g de mascarpone

20g de sucre vanillé

1 bâton de vanille

100g de spéculoos au chocolat

-pour la finition:

200ml de crème fraîche

50g de sucre vanillé

1 bâton de vanille

50g de chocolat blanc

1 cuillère à soupe de perles argentées

 

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Préparation:

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer le biscuit : Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.  Battre la moitié du sucre avec les jaunes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.  Monter les blancs en neige avec la pincée de sel et ajouter le reste du sucre.  Fouetter jusqu'à obtenir une mousse compacte.  Incorporer délicatement les blancs au mélange jaune-sucre.  Ajouter la farine tamisée et la poudre d'amande, la levure chimique,

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Ballotine de volaille farcie aux lentilles et au foie gras, sauce foie gras-cerises

Pour les ballotines: pour 8 personnes

8 blancs de poulet 

1 belle carotte

1 grosse échalote

250g de lentilles vertes

150g de foie gras

50g de beurre

700ml de vin blanc

800ml de bouillon de volaille

sel, poivre

 

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Réaliser le boudin de lentilles:  Tailler la carotte en petits cubes et ciseler l'échalote. Rincer les lentilles et les mettre dans une casserole avec un bouquet garni, 1 éclat d'ail et couvrir d'eau à hauteur.  Cuire 30 à 40 minutes à feu doux.  Saler à mi cuisson pour que les lentilles ne durcissent pas.  Couper le foie gras en dés puis les congeler pour qu'ils durcissent.  Lorsque les lentilles sont cuites, les égoutter et les réserver; faire suer avec un peu de beurre la carotte et l'échalote.  Les ajouter aux lentilles.  Dans une poêle très chaude, faire suer les dés de foie gras une minutes puis ajouter aux lentilles.  Dans un blender, mixer 1/3 des lentilles pour obtenir une purée puis lier les 2/3 restants avec celle-ci.  Rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.

Couper les filets de poulet en longueur pour obtenir des escalopes plates et régulières.  Déposer un filet sur un film alimentaire, assaisonner, ajouter un boudin de lentilles au centre (on peut ajouter un filet d'huile de truffe si on veut).  Rouler en ballotine et recouvrir de plusieurs couches de film alimentaire pour rendre le tout bien hermétique.  Plonger les boudins de volaille dans de l'eau bouillante et laisser reprendre l'ébullition, couvrir, éteindre le feu et laisser dans l'eau 20 minutes (moi je les cuis à basse température sous vide, dans une eau  à 68°C 25 minutes).  Sortir les boudins, les poêler légèrement au beurre 5 minutes;  les mettre sur la plaque de cuisson du four et les garder au chaud au four.  

 

Pour la sauce foie gras-cerises:

100g de foie gras (facultatif)

300g de griottes au sirop

100g  de vinaigre balsamique à l'orange

100g de sucre

 

Faire chauffer le sirop des griottes avec le vinaigre balsamique et le sucre.  Laisser caraméliser un peu.  Ajouter les griottes et le foie gras.  Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement.

En accompagnement:

500g de fettuccine à l'encre de seiche 

cèpes poêlés

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13 janvier 2017

Petite soupe de cuisses de grenouilles, crème d'ail et toasts

Ingrédients: pour 8 personnes

4 oeufs

100g de pain de mie semi-rassis

400ml de crème

2 éclats d'ail

sel, poivre

ciboulette

1 bouquet garni

3 oignons

50g de beurre

1l d'eau

500ml de vin blanc

4 douzaines de cuisses de grenouilles

 

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Préparation:

Peler et émincer finement les oignons et l'ail.  Les mettre dans une casserole avec le beurre.  Couvrir et laisser étuver 10 minutes en mélangeant de temps en temps.  Ajouter les cuisses de grenouille, l'eau, le vin et le bouquet garni.  Laisser cuire à frémissement 10 minutes puis retirer les grenouilles et le bouquet. Désosser les cuisses de grenouilles.

Emietter le pain, le passer au mixeur avec 1/3 de la chair des cuisses de grenouilles et 4 cuillères à soupe de bouillon de cuisson.  Mettre dans une casserole propre et arroser avec le reste de bouillon passé au chinois.  Saler et poivrer.  Remettre sur le feu à feu doux.

Dans un bol, délayer les jaunes d'oeufs avec la crème puis un peu de bouillon pour allonger la préparation.  Verser le contenu du bol en filet très mince dans la casserole en remuant toujours sans faire bouillir; à épaississement, la soupe est prête ! 

Pour servir,  mettre le reste de chair de cuisses de grenouilles dans les assiettes avec la ciboulette ciselée, verser le contenu de la casserole par dessus et présenter avec des tranches de pain grillé chaudes.

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11 janvier 2017

Verrine chèvre-chorizo

Petites verrines vues sur la blogosphère, sur la cuisinefacile.com:

Ingrédients: ppour 8 verrines

200ml de crème liquide entière

100g de chèvre de type Petit Billy

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

150g de chorizo

 

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Préparation:

Retirer la peau du chorizo et le découper en rondelles.  En garder 4 pour la déco.

Dans une casserole, faire chauffer 100ml de crème avec les morceaux de chorizo.  Quand cela arrive à ébullition, baisser sur feu dou et laisser infuser 10 minutes.  Mixer ensuite le tout et filtrer pour obtenir un jus qu'on versera ensuite dans le fond des verrines.

Monter 100ml de crème en chantilly puis incorporer peu à peu le fromage de chèvre, l'huile et du poivre;  Garnir les verrines de cette chantilly de chèvre bien ferme à l'aide d'une poche à douille.  Terminer par un peu de poivre et une demi rondelle de chorizo.

Réserver au frais jusqu'au service.

 

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