Par pure gourmandise

Bienvenue dans mon univers culinaire

Bonjour à tous les gourmands et bienvenue dans mon univers culinaire!

Vous trouverez ici des recettes à toutes les sauces, il y a en effet à boire et à manger! Que vous vouliez mettre les petits plats dans les grands ou simplement casser la croûte en deux coups de cuillère à pot , il y aura certainement une idée à vous mettre sous la dent Purple_Colorz_PDT_18.

Cela fait quelques années maintenant que je surfe sur la blogosphère pour vous parler de mes expériences culinaires (depuis décembre 2011 03). 

 Ce site se veut un lieu d'échange de toutes ces expériences; mon livre de recettes fétiches, en quelque sorte...  

Voilà! Assez poireauté, je vous laisse mettre les pieds dans mes plats, "par pure gourmandise"...

N'oubliez pas, si le coeur vous en dit, de laisser un petit commentaire qui me mettra du beurre dans les épinards; vos remarques ou suggestions ne compteront pas pour du beurre Purple_Colorz_PDT_15.

 

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13 février 2017

Blanquette de saumon selon Cyril Lignac

Ingrédients: pour 4 personnes

4 pavés de saumon

4 carottes

2 courgettes

4 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne

400ml de crème

30g de beurre

30g de farine

500ml d'eau

1 cube de bouillon de volaille

persil plat pour la déco

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Préparation:

Nettoyer et couper les légumes en dés.  Faire bouillir l'eau avec le cube de bouillon de volaille et y plonger les carottes.  Laisser cuire.  Après 10 minutes, ajouter les courgettes.  Continuer la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Dans une casserole, préparer la sauce : faire un roux - faire fondre le beurre, ajouter la farine d'un coup et bien mélanger;  ajouter ensuite le bouillon de cuisson des légumes et laisser un peu épaissir.  Ajouter la crème et la moutarde.  Assaisonner.

Cuire le poisson coupé en dés dans une poêle avec un peu d'huile d'olive puis l'ajouter à la sauce ainsi que les légumes.  

Mélanger et servir décoré de persil plat, avec des pommes de terre.

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12 février 2017

Pho aux épices, porc et nouilles de riz

Ingrédients: pour 4 personnes

1 oignon

1 petit piment

2 éclats d'ail

1 bâton de cannelle

2 étoiles de badiane

1 cuillère à café de graines de fenouil

20g de gingembre

1.5l de bouillon de légumes

1 paquet de nouilles de riz (400g)

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

400g de longe de porc

2 citrons verts

100g de cacahuètes torréfiées

quelques feuilles de coriandre

quelques pousses de soja (je n'en ai pas mis)

piment d'Espelette

sel, poivre

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Préparation:

EMincer l'oignon, le dorer ( minutes à la poêle;  Réserver.  Hacher le gingembre, éplucher l'ail.  Dans une cocotte, mettre le poiment, l'ail, la cannelle, la badiane et le fenouil, faire cuire 1 minute.  Ajouter l'oignon, le gingembre et le bouillon.  Laisser mijoter 20 minutes.  Assaisonner.

Chauffer l'huile dans la poêle, saler et poivrer le porc et le cuire5 minutes de chaque côté.  Retirer du feu et couper en fines tranches.

Cuire les nouilles dans de l'eau bouillante comme indiqué surle paquet.  Egoutter.

Filtrer le bouillon dan une passoire fine.  Répartir dans des bols, ajouter les nouilles, le porc et un peu de citron vert.  Parsemer de cacahuètes, de coriandre, de pousses de soja et de piment d'Espelette.

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10 février 2017

Terrine en croûte alsacienne

Ingrédients: pour une terrine:

750g de pâte brisée

300g d'échine de porc désossée

300g d'épaule de veau

300g de foie gras dénervé

2 éclats d'ail hachés

2 échalotes ciselées

éventuellement 30 à 40g de truffe

1 cuillère à soupe de persil ciselé

1 brin de thym effeuillé

2 oeufs entiers

25g de beurre + pour le moule

1verre de lait

1 bouteille de vin blanc sec 

50ml de cognac

2 sachets de gelée instantanée

30g de mie de pain rassise

1 cuillère à soupe de 4 épices

sel, poivre

 

Préparation:

Couper la viande en cubes et les assaisonner de 4épices.  Mélanger avec le vin.  Séparer les lobes du foie gras et les mettre dans un plat creux.  Saler, poivrer et verser le cognac.  Couvrir d'un film alimentaire et garder au frais un ou deux jours.  Egoutter les viandes et réserver la marinade.

Tremper le pain dans le lait.  Hacher le porc avec 150g de veau.  Détailler le reste veau en bâtonnets d'1 cm.  Faire fondre les échalotes et l'ail dans le beurre;Saler et poivrer.  Couper la truffe en julienne et tailler le foie gras en lamelles.  Mélanger avec les mains les viandes hachées, les échalotes, 1 oeuf, le pain essoré, le persil, le thym et la truffe.  Saler et poivrer.

Chauffer le four à 180°C.  Garnir un moule rectangulaire bien beurré de pâte.  Y alterner la viande hachée, les bâtonnets de veau et de foie gras.  Humecter les pourtours de la pâte, recouvrir de pâte.  Pincer les bords et les ourler vers l'intérieur.  Réaliser éventuellement un décor avec les restes de pâte.  Dorer à l'oeuf.  Faire deux trous dans la pâte, y planter une cheminée de papier.  Cuire une heure puis réfrigérer 12h.

Verser la marinade dans une casserole.  Préparer la gelée comme indiqué sur le sachet, en remplaçant l'eau par la marinade.  Goûter l'assaisonnement, puis rectifier si besoin.  Laisser refroidir et réfrigérer 30 minutes.

Mélanger bien la gelée pour obtenir une consistance sirupeuse.  La verser par le trou de la croûte avec un entonnoir.  Procéder par petites quantités en attendant chaque fois qu'elle se glisse dans les recoins.  Quand les trous sont comblés, replacer 24h au réfrigérateur. 

 

 

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Gâteau d'anniversaire génoise-coco-chocolat blanc

Pour ma Nono cette année, à l'occasion de ses  12 ans, j'ai réalisé un gâteau à partir de ses demandes : un gâteau noir et blanc, basé sur le chiffre 12, avec comme goûts coco et chocolat blanc et un insert aux fruits.

J'ai réalisé une génoise imbibée d'un sirop de coco, une crème chocolat blanc - coco et un insert à la fraise.  Pour la déco, 12 ans comme les 12 coups de minuit, comme le tour de l'horloge... avec un glaçage miroir noir pailleté et une déco en pâte à sucre blanche.

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Pour l'insert à la fraise à faire la veille :

Mixer des fraises pour obtenir 300g de purée de fraises.  Ajouter 85g de glucose et éventuellement 1 cuillère à soupe de sirop de fraise pour renforcer le goût et faire chauffer jusqu'à 107°C.  Ecumer.  Hors du feu, ajouter 3 feuilles de gélatine et couler dans un moule rond en silicone de taille un peu inférieure à celle du moule choisi pour le gâteau.  Mettre au congélateur jusqu'au montage.

Pour la crème coco-chocolat blanc:

Chauffer 200ml de crème, 200ml de crème de coco et verser sur 200g de chocolat blanc concassé.  Mélanger jusqu'à obtention d'une belle ganache lisse.  Laisser prendre une nuit au frais.  Le lendemain, dans le robot, mettre 250g de mascarpone, 100g de sucre glace  et la crème à la coco faite la veille.  Monter comme une chantilly.  (Je n'avais pas le temps de la faire la veille, je l'ai faite le matin même et j'y ai ajouté 2 feuilles de gélatine pour lui donner de la tenue).

Pour la génoise: 

mélanger un pot de yaourt vanille avec 2.5 pots de farine, 1.5 pot de sucre, 1 sachet de sucre vanillé.  Ajouter ensuite 3 oeufs et bien mélanger.  Ajouter ensuite 3/4 de pot d'huile neutre (tournesol) et mélanger.  Ajouter un sachet de levure chimique et bien mélanger pour obtenir une pâte lisse;  verser dans un moule rond et cuire 30 minutes à 180°C en surveillant.  Laisser refroidir et démouler.

Faire le sirop d'imbibage : mélanger 200ml d'eau et 280g de sucre.  Faire bouillir jusqu'à 105°C et ajouter un peu d'arôme coco.  Laisser refroidir.  Couper la génoise en deux dans l'épaisseur et mettre la première moitié dans le fond du moule ; puncher avec le sirop.

Verser une couche de crème coco-chocolat blanc, sur la génoise imbibée, ajouter l'insert congelé démoulé, mettre la deuxième couche de génoise, puncher avec le sirop, couvrir de crème et faire prendre au congèle;  Démouler quelques heures avant le service, lisser le tout avec une spatule (dessus et bords).  

Verser par dessus le glaçage miroir et décorer selon les envies.

 

Joyeux anniversaire Nora ! 

 

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Couronne des rois briochée

Pour changer un peu de la traditionnelle galette des rois en pâte feuilletée, j'ai voulu faire la couronne des rois comme on en fait dans le sud ... Mais mon fils n'aime pas les fruits confits... Du coup, j'ai opté pour une pâte à brioche, celle de Pierre Hermé, avec une frangipane à l'intérieur.

Pour la pâte à brioche de Pierre Hermé:

Emietter 5g de levure de boulanger dans un bol.  Ajouter 190g de farine, 20g de sucre, 1 pincée de sel puis ajouter 3 oeufs, un à un.  Quand la âte se décolle bien des bords, ajouter 150g de beurre  à température ambiante (en dés).  Mélanger jusqu'à  ce que la pâte se détache à nouveau des bords.

Couvrir et laisser doubler de volume (environ 3h à 22°C).  Dégazer, couvrir et laisser à nouveau doubler de volume (1h).

Dégazer et façonner en couronne en insérant la frangipane à l'intérieur.

Pour la frangipane : mélanger 2 oeufs avec 100g de poudre d'amande, 100g de beurre mou, 100g de sucre glace et 2 fèves tonka râpées (facultatif). 

 

Cuire la couronne 10 minutes à 200°C puis 20 minutes à 180°C.  

 

Pour une version à la crème de frangipane :  cuire la couronne nature et la couper en deux une fois refroidie pour y insérer la crème

=> la crème de frangipane se fait en mélangeant la frangipane ci dessus avec 100g de crème pâtissière.

Pour une crème pâtissière : chauffer 350ml de lait avec 1 gousse et demi de vanille. Fouetter 4 jaunes d'oeufs en ruban avec 40g de sucre.  Ajouter 30g de fécule de maïs ; verser le lait chaudet porter à ébullition, laisser cuire 2 minutes avant d'incorporer 35g de beurre lorsque la préparation est redescendue à 50°C.  Filmer au contact.  

Mélanger 100g de crème pâtissière avec la frangipane et mettre en poche à douille.  Couper la couronne et la garnir de crème de frangipane.

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06 février 2017

Tartelette citron meringuée / chocolat meringuée selon Pierre Hermé

 Pour les tartelettes au citron meringuées: pour 8 personnes

-pour la pâte sucrée:

210g de farine

85g de sucre glace

1 oeuf entier

1/2 gousse de vanille

125g de beurre mou

25g de poudre d'amande

1 pincée de sel fin

 

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Ouvrir la gousse de vanille en deux, gratter les graines.  Tamiser le sucre et la farine, séparément.  Casser l'oeuf dans un bol.

Malaxer le beurre avec une spatule pour obtenir un beurre bien pommade.  Ajouter successivement le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, les graines de vanille, l'oeuf et enfin la farine en mélangeant bien entre chaque nouvel  élément.  Former une boule et l'aplatir entre les mains.  Envelopper de film alimentaire et laisser reposer 2h au frais.  Etaler la pâte sur 2.5mm d'épaisseur et en foncer des moules à tartelettes.  Laisserr eposer 30 minutes au frais avant de cuire à blanc 25 minutes à 190°C.  Laisser refroidir.

 

-pour la crème citron:

3 citrons

2 oeufs

135g de sucre

165g de beurre mou

 

Prélever les zestes des citrons et les hacher finement.  Presser les citrons pour avoir 100ml de jus.  Dans un cul de poule, mélanger les oeufs avec le sucre et les zestes, ajouter le jus des citrons.  Bien mélanger.  Faire cuire au bain marie en remuant de temps en temps jusqu'à la limite d'ébullition (83°C)

Filtrer dans une passoire posée sur une terrine et la placer aussitôt dans un plat rempli de glaçons pour tiédir la préparation, en remuant de temps en temps (55-60°C).  Couper le beurre en tout petits morceaux et les incorporant en lissant au fouet.  Travailler le tout 10 minutes au mixeur jusqu'à ce que la crème devienne parfaitement homogène.  Réserver 2h au frais avant utilisation.  Verser la crème bien froide sur les fonds de tartelettes cuites et refroidies.  Egaliser la crème et réserver au frais.

 

-pour la meringue :

3 blancs d'oeufs

150g de sucre en poudre

10g de sucre glace

 

Battre les blancs en neige ferme en incorporant le sucre petit à petit.  Disposer enrosaces à l'aide d'une poche à douille sur les tartelettes garnies de crème au citron, saupoudrer de sucre glace et dorer au grill ou au chalumeau.  Servir les tartelettes froides.

 

Pour la version au chocolat:

Même fond de tartelettes, même meringue ;)

-Pour la ganache au chocolat :

200g de chocolat noir mi amer

170ml de crème fraîche

5g de café moulu

 

Hacher le chocolat et le mettre dans un saladier.  Mettre la crème dans une casserole (en garder 30ml à part pour l'étape suivante) et la chauffer.  Y mettre le café et laisser infuser 30 minutes puis filtrer.  Remettre le reste de crème (cela compense la réduction de la crème), chauffer et ajouter le chocolat; bien mélanger.  La mettre en poche à douille, en mettre un peu sur les fonds de tartelettes, ajouter un disque de biscuit sans farine et recouvrir du reste de ganache.

 

-Pour le biscuit sans farine à glisser dans la ganache:

10g de chocolat noir amer (minimum 60% de cacao)

1 oeuf entier

40g de sucre

 

Faire fondre le chocolat au bain marie (40°C).  Séparer le blanc du jaune de l'oeuf.  Fouetter le jaune avec la moitié du sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.  Battre le blanc en neige et y ajouter le reste de sucre.  Incorporer le blanc au mélange jaune-sucre puis verser le chocolat dessus en mélangeant avec une spatule en bois.   Mettre en poche à douille lisse et former des petites  spirales en partant du centre sur une feuille de papier cuisson (de la taille des tartelettes).  Cuire à 170°C 15-20 minutes avec la porte du four entrouverte.  Laisser refroidir sur une grille.

 

Garnir de meringue et passer au grill ou au chalumeau.

 

 

 

 

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01 février 2017

Mousse au foie gras

Ingrédients: pour 8 personnes

8 tartelettes précuites ou 8 toasts

100g de foie gras mi cuit

50g de beurre

25ml de crème liquide entière

25ml de cognac

4 cuillères à café de confit d'oignon

fleur de sel, poivre

 

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Préparation:

Mixer le foie gras avec le beurre pommade, assaisonner et incorporer le cognac.  Battre la crème en chantilly et l'insorporer au mélange.  Réserver au moins une heure au frais.  Remplir les tartelettes avec la mousse de foie gras à l'aide d'une poche à douille.  Décorer d'un peu de confit d'oignon.

 

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Feuilletés au munster

Ingrédients:

1 disque de pâte feuilletée

1/2 munster

50ml de crème épaisse

1 oeuf battu

cumin en poudre

poivre

 

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Préparation:

Découper de petits disques dans la pâte feuilletée.  Prendre un petit disque, y mettre un morceau de munster.  Ajouter un peu de cumin, une cuillère àc afé de crème épaisse, un tour de moulin de poivre et refermer avec un second disque.  Bien souder les bords.  Réserver au frais 30 minutes avant de les badigeonner d'oeuf battu.  Passer à 210°C une quinzaine de minutes.

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31 janvier 2017

Tartelette comme une flammeküche

Ingrédients: pour 36 pièces

1 pâte brisée

3 échalotes

lardons fumés

béchamel

1 jaune d'oeuf

 

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Préparation:

Faire revenir l'échalote dans le beurre sans coloration.  Résevrer.  Faire une béchamel et ajouter les oignons et le jaune d'oeuf.  Assaisonner.  

Dans des moules à tartelettes, répartir la pâte brisée puis mettre l'appareil béchamel-échalote et ajouter quelques lardons par dessus.  Enfourner à 180-200°C 15 minutes.

Ces tartelettes peuvent se congeler et on les ressort alors à l'unité selon les besoins ;) 

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