Par pure gourmandise

Bienvenue dans mon univers culinaire

Bonjour à tous les gourmands et bienvenue dans mon univers culinaire!

Vous trouverez ici des recettes à toutes les sauces, il y a en effet à boire et à manger! Que vous vouliez mettre les petits plats dans les grands ou simplement casser la croûte en deux coups de cuillère à pot , il y aura certainement une idée à vous mettre sous la dent Purple_Colorz_PDT_18.

Cela fait quelques années maintenant que je surfe sur la blogosphère pour vous parler de mes expériences culinaires (depuis décembre 2011 03). 

 Ce site se veut un lieu d'échange de toutes ces expériences; mon livre de recettes fétiches, en quelque sorte...  

Voilà! Assez poireauté, je vous laisse mettre les pieds dans mes plats, "par pure gourmandise"...

N'oubliez pas, si le coeur vous en dit, de laisser un petit commentaire qui me mettra du beurre dans les épinards; vos remarques ou suggestions ne compteront pas pour du beurre Purple_Colorz_PDT_15.

 

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21 novembre 2017

Brioche Butchy sans beurre

Cette recette de brioche, je l'ai trouvée sur le site "C'est ma fournée" de Valérie (lien ici).  Je l'ai ensuite adaptée à partir de toutes mes recherches sur le net. C'est une recette qui m'a plu parce que la matière grasse est remplacée par de la crème épaisse :)

Ingrédients:

500g de farine T45

20g de levure de boulanger fraîche (elle n'en met que 10g dans sa recette, ou 4g de levure boulangère sèche)

200g de crème épaisse entière

60g de sucre

2 oeufs + du lait tiède pour arriver au poids total oeufs-lait de 200g

1cuillère à café de sel

sucre glace pour la déco

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Préparation:

Emietter la levure dans la cuve du batteur (je l'ai fait au Kirchenaid), sans la diluer.  Ajouter la farine, mélanger.  Ajouter ensuite le mélange oeufs-lait tiède.  Mélanger à nouveau avant d'ajouter la crème, le sucre et le sel.  Pétrir 1 minute au cran 3 du Kitchenaid puis 10 minutes au cran 1.  Couvrir d'un linge humide et laisser lever jusqu'à ce que la pâte double de volume.  Cela prend 1h, 1h30.  Dégazer complètement et, avec des mains farinées, façonner des boules de 40g.  Les disposer sur un papier sulfurisé ou une Silpat, dans un cadre inox 28/28.  Laisser lever 1h30 sans couvrir.  Préchauffer le four à 150°C chaleur tournante (pas +!) cuire 30 minutes puis retirer le cadre et mettre sur une grille à l'aide d'une spatule.  Saupoudrer de sucre glace.

 

 

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Tuile de nougatine au sésame, foie gras poêlé

Pour 6 personnes

-Pour la tuile de nougatine:

Mettre dans une casserole 100g de sucre, 100g de glucose et 25g d'eau.  Porter à 112°C.  Retirer du feu et ajouter 110g de graines de sésame et 20g de beurre salé.  Mélanger pour bien amalgamer et disposer dans des petites empreintes ou sur du papier sulfurisé (1/2 cuillère à café par tuile).  Cuire 16 minutes à 180°C jusqu'à obtention d'une couleur ambrée.  Laisser reforidir avant de démouler.

Pour le foie gras:

Couper 300g de foie gras de canard en cubes (attention, ça diminue fortement à la cuisson!).  Les fariner légèrement et les saisir dans une poêle antiadhésive; saler et poivrer puis disposer sur les tuiles.  

 

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19 novembre 2017

Tartine d'automne Roquefort, poire et miel

Ingrédients: pour 6 pièces

3 belles tranches de pain aux figues (recette ici) légèrement toastées(on peut aussi prendre du pain d’épices)

1 beau morceau de Roquefort (ou de Gorgonzola)

2 poires mûres

Pignons de pin torréfiés (ou des noix)

Miel et roquette

 

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Préparation: 

Couper le pain à l’emporte pièces et le garnir de fromage.  Ajouter des lamelles de poire, passer 5 à 10 minutes au grill.  A la sortie du four, ajouter les pignons, un trait de miel et quelques brins de roquette.

Pour les enfants, j’ai remplacé le Roquefort par du chèvre frais ;)

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Saint-Jacques orange-safran au riz noir

Ingrédients: pour 6 personnes

18 coquilles Saint-Jacques

150g de riz noir

sel, poivre

2 dosettes de safran

4 oranges + 1 pour la déco

300ml de vin blanc (ou de Pineau des Charentes)

-pour la sauce gingembre:

1 éclat d'ail haché

un peu de gingembre haché

un peu de piment rouge haché

coriandre hachée

huile d'olive

sauce soja

 

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Préparation:

Cuire le riz noir dans de l'eau bouillante salée selon les indications du paquet.

Chauffer un peu de beurre, y faire dorer les Saint-Jacques  2 minutes par face.  Réserver au chaud.

Déglacer la poêle avec le vin blanc et le jus des oranges, laisser bouillir une minute. Baisser le feu et ajouter le safran; laisser réduire 10-15 minutes en mélangeant de temps en temps.

Mélanger les différents ingrédients de la sauce gingembre.

Mouler le riz à l'emporte pièce sur assiette.  Ajouter 3 saint-Jacques et un cordon de sauce.  Décorer d'un segment d'orange. Arroser délicatement de sauce gingembre.

 Sur ma photo, j'ai oublié de mettre la sauce gingembre ^^

 

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14 novembre 2017

Entrecôte sauce armagnac-café, salade de haricots noirs

En regardant l'émission Max et Vénus, je suis tombée sur l'entrecôte rhum-café de Max, présentée avec une salade de haricots noirs.  Mais comme je ne réussis quasi jamais à refaire une recette sans l'adapter à ma sauce, c'est devenu un peu différent^^.  C'était excellent :)

 

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Pour l'entrecôte, je l'ai cuite au grill.  Je n'avais donc pas de sucs de cuisson à utiliser pour la sauce.  J'ai réalisé ma sauce en chauffant une petite tasse de café bien serré avec du fond de veau et de l'armagnac (le tout à l'oeil). Sel, piment d'Espelette, une échalote et un peu d'ail pressé (Je fais d'abord revenir l'ail et l'échalote dans un peu d'huile d'olive avant d'ajouter café armagnac etc). J'ai laissé cuire le tout pour bien réduire et laisser épaissir pour obtneir une sauce nappante.

Pour la salade de haricots noirs, j'ai respecté un peu plus la recette de Max ^^ La veille, il faut faire tremper 100g de haricots noirs (Azuki) au moins 8h dans de l'eau.  Jeter le jus de trempage, les cuire une demi-heuredans un grand volume d'eau non salée et saler à mi-cuisson.  Si on utilise de l'eau gazeuse pour la cuisson, on accélère le temps de cuisson et on évite qu'ils soient trop fermes.  Ne pas trop les cuire pour ne pas obtenir une purée ! 

Emincer un petit oignon rouge, le hacher finement et l'ajouter aux haricots égouttés et refroidis.  Ajouter un peu de piment d'Espelette, un trait de jus de citron (j'ai mis du citron vert), un peu d'huile d'olive (Max et de l'huile d'avocat).  J'ai ajouté aussi un peu de piment rouge finement haché.  Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement.  Servir avec l'entrecôte et des frites. 

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Mont Blanc Ispahan selon Pierre Hermé

Cette recette permet de faire un mont blanc de 6 personnes.  Elle se fait dans un cercle de 20 cm de diamètre.

Elle se compose d'une pâte sablée, d'une crème pâtissière, d'une crème d'amande à la rose, d'une compotée framboise-litchi, d'une crème anglaise à la rose, de marrons en vermicelles à la rose, d'une crème de mascarpone à la rose et de meringues.

J'en ai fait un gâteau d'anniversaire pour l'occasion :)

Ingrédients:

Les meringues

50 g de blanc d'œufs

2 X 50 g de sucre en poudre

colorant rouge

La pâte sablée

75 g de beurre

15 g de poudre d'amande

50 g de sucre glace

1/2 g de vanille en poudre

1/2 g de fleur de sel

1/2 œuf (30g)

125 g de farine

La crème pâtissière (on n'en utilisera que la moitié)

5 g de farine

5 g de maïzena

1 jaune d'œuf (20g)

100 g de lait entier

15 g de sucre en poudre

10 g de beurre doux

La crème d'amande à la rose

50 g de beurre doux

50 g de sucre glace

50 g de poudre d'amande

30 g d'œuf entier (1/2 œuf)

5 g de maïzena

60 g de crème pâtissière

1,5 g d'essence naturelle de rose

La compote de framboise et litchi

2,5 g de gélatine en poudre 

100 g de purée de framboise

12 g de sucre en poudre

17 g d'eau

4 litchi

La crème anglaise à la rose

2 g de gélatine en poudre 

14 g d'eau

1 jaune d'œuf

33 g de sucre en poudre

125 g de crème liquide entière

1,5 g d'essence de rose

Les marrons en vermicelles à la rose

125 g de pâte de marrons

275 g de purée de marrons

125 g de crème de marron

2,5 g d'essence naturelle de rose 

La crème de mascarpone à la rose

150 g de mascarpone

La crème anglaise préparée plus tôt

 

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Préparation:

-Faire les meringues: préchauffer le four à 120°C.  Monter les blancs en neige au robot avec 15g de sucre.  Une fois les blancs bien montés, ajouter encore 35g de sucre.  Continuer à la spatule et incorporer les 50g de sucre restant.  Pocher de petits tas de 4cm de diamètre et d'autres de 2cm de diamètre.  Faire cuire 1h à 120°C puis 3h à 90°C en entrouvrant la porte du four avec une cuillère en bois.  Réserver jusqu'au montage.

-Faire la pâte sablée : préchauffer le four à 170°C.  Mélanger au robot beurre mou et poudre d'amande.  Ajouter tous les ingrédients l'un après l'autre dans l'ordre et mélanger pour obtenir une pâte bien homogène.  Filmer et réserver une heure au frais.

Abaissr la pâte sur 2-3mm d'épaisseur et détailler un cercle de 24cm de diamètre.  Piquer la pâte avec une fourchette et la mettre 30 minutes au réfrigérateur.  La retourner sur un cercle de 20cm posé sur du papier sulfurisé ou un silicone, foncer la pâte et couper le surplus.  Couvrir la pâte d'un papier alu et déposer des billes de cuisson; faire cuire 15 minutes puis lenlever le papier et faire encore cuire 5 minutes.  Laisser refroidir.

-Faire la crème pâtissière : Dans un saladier, fouetter à la main le jaune d'oeuf, la farine, la maïzena et le sucre en poudre.  Faire chauffer le lait.  Verser le mélange aux oeufs dans le lait et faire cuire la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe et ajouter le beurre hors du feu.  Filmer au contact pour laisser refroidir.

-Faire la crème d'amande à la rose:  préchauffer le four à 170°C.  Travailler au robot le beurre mou et le sucre glace.  Ajouter un à un les autres ingrédient en mélangeant bien entre deux.  Mettre dans une poche à douille et garnir à mi hauteur le fond de tarte refroidi.  Cuire 20 minutes à 170°C.  Réserver jusqu'au montage.

-Faire la compote framboise-litchi : réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.  Faire chauffer la purée de framboises et le sucre à 50°C.  Ajouter la gélatine essorée, couper les litchi en 4.  Garnir des moules de 4cm de diamètre et de 1.5 cm de hauteur avec la compote de framboises et ajouter 4 morceaux de litchi. Laisser refroidir puis congeler.

-Faire la crème anglaise à la rose : réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.  Mélanger le jaune et le sucre; verser dans la crème et faire chauffer à la nappe à 84°C.  Ajouter la gélatine essorée et l'essence de rose.  Bien mélanger et laisser figer au réfrigérateur.

-Faire les vermicelles de marron à la rose : mélanger au robot les ingrédients dans l'ordre.  Mettre en poche munie d'une douille à nid ou à spaghetti.  Réserver au frais.

-Faire la crème mascarpone à la rose : monter le mascarpone légèrement au fouet.  Ajouter 1/4 de la crème anglaise et fouetter à nouveau.  Ajouter le reste de crème anglaise et fouetter pour obtenir une crème aérienne.  Mettre dans une poche munie d'une douille cannelée de gros diamètre.  Réserver au frais.

 

Montage:

Sur le fond de tarte, pocher une couche de crème mascarpone à la rose ; disposer les palets de compote framboise-litchi.  Pocher à nouveau de la crème mascarpone à la rose entre les palets et un peu sur les palets.  Recouvrir chaque palet d'une meringue de 4cm et pocher à nouveau la crème mascarpone à la rose puis lisser la surface avec une spatule pour obtenir un dôme.  

Pocher des vermicelles de marron à la rose sur le dôme de crème et disposer une couronne de meringues de 2cm tout autour.  

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Salade mélangée au chèvre et fruits secs

Ingrédients:pour 4 personnes

4 petites fromages de chèvre (je les ai pris au cuberdon car les enfants adorent)

mesclun

brocoli

chou fleur

tomates colorées

4 cuillères à soupe de noix au choix (j'ai pris des noix de cajou)

4 cuillères à soupe de mélange raisins secs-baies de goji

huile de noisette

huile d'argan ou miel

 

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Préparation :

Dresser le mesclun dans les assiettes et répartir les différents éléments de façon harmonieuse.  Verser un filet d'huile de noisette ou de noix sur la salade et une touche d'huile d'argan sur le fromage de chèvre (le chèvre et l'huile d'argan se marient particulièrement bien).

 

 

 

 

 

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Confiture potiron-vanille

Ingrédients: par pot

350g de potiron ou de potimarron

350g de sucre semoule

1 orange 

1/2 citron

1 belle gousse de vanille

 

Préparation:

Couper le potiron en cubes si on veut des morceaux, sinon le râper.  Mettre le potiron en couches dans un plat en alternance avec le sucre.  Ajouter les graines de la gousse de vanille et la gousse de vanille vide et laisser reposer 12h à couvert.

Ajouter le jus et le zeste de l'orange, le jus du citron et porter à ébullition.  Cuire 5 minutes et laisser refroidir.  Laisser reposer à couvert encore 12h.   Retirer la gousse de vanille, porter à ébullition et laisser cuire 20 minutes.  Mettre la gousse dans un pot stérilisé, couvrir de confiture bouillante et refermer puis retourner immédiatement le pot.  Laisser refroidir complètement.

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13 novembre 2017

Tarte aux pommes, petits choux, caramel beurre salé

Ingrédients: pour une tarte de 20cm de diamètre

-pour la base : 1 pâte feuilletée

-pour la pâte à choux: 100ml de lait entier

100ml d'eau

90g de beurre doux

4g de sucre semoule

4g de sel

110g de farine 

4 oeufs

-pour le riz au lait mascarpone:

215ml de lait entier

1 pincée de fleur de sel

10g de sucre

6g d'arôme vanille

45g de riz arborio

1 filet d'huile d'olive

200g de mascarpone

1/2 gousse de vanille

55ml de crème entière

-pour le caramel beurre salé:

75ml de crème entière

25g de sirop de glucose

60g de sucre

70g de beurre demi-sel

-pour les pommes poêlées caramélisées:

2 grosses pommes Golden

1l d'eau

1/2 bâton de cannelle

1 anis étoilé

1 gousse de vanille

100g+220g de sucre

-pour la chantilly caramel:

500g de crème mascarpone (Elle & vire)

100g de caramel au beurre salé (préparation précédente)

-pour le caramel pour les choux:

500g de sucre

200ml d'eau

100g de sirop de glucose

 

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Préparation:

-Etaler la pâte feuilletée sur une feuille de papier cuisson et la découper à l'aide d'un disque en inox de 20cm de diamètre.  Piquer la pâte avec une fourchette et réserver au frais.

-Faire la pâte à choux : dans une casserole, verser le lait, l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre.  Porter à ébullition.  Verser ensuite la farine en une seule fois, mélanger 2 minutes pour bien déssécher la pâte (elle doit se détacher toute seule des parois de la casserole).  Débarrasser dans le bol du batteur muni d'une feuille et ajouter les oeufs un par un, en mélangeant bien entre chaque.  La pâte à choux doit être homogène.  Préchauffer le four à 200°C.  Sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, dresser à la poche à douille unie une vingtaine de choux de 2.5cm de diamètre.  Réserver le reste de pâte dans la poche à température ambiante.  Enfourner 30 minutes en surveillant bien puis laisser refroidir les choux sur une plaque.

-Faire la couronne de pâte à choux : préchauffer le four à 180°C.  Sortir le disque de pâte feuilletée du frigo .  Avec le restant de pâte à choux, dresser à la poche une ocuronne de choux sur la pâte feuilletée en suivant la ligne du bord extérieur de la pâte feuilletée.  Enfourner 40 minutes.  Laisser refroidir sur une grille.

-Faire le riz au lait mascarpone : dans une casserole, porter le lait à ébullition avec le sel, le sucre, l'arôme vanille et la ogusse de vanille fendue en deux et grattée.  Dans une sauteuse à feu doux, nacrer le riz dans l'huile d'olive et mélanger soigneusement pour bien enrober les grains.  Faire cuire comme un risotto en incorporant le lait vanillé par petites louches, en mélangeant et en veillant à ce que tout le lait soit absorbé avant d'en rajouter. Quand le riz est cuit, ajouter le mascarpone, mélanger et réserver au frais.  Dans le bol du batteur, monter la crème en chantilly et l'incorporer à la préparation précédente à la maryse.  Réserver au frais jusqu'à utilisation.

-Faire le caramel beurre salé : Dans une casserole, porter le sirop de glucose à ébullition puis ajouter progressivemment le sucre pour obtenir un caramel foncé (pas trop sinon il est amer).  Stopper aussitôt la cuisson avec la crème chauffée.  Mélanger et ajouter le beurre en petits morceaux.  Mixer et laisser refroidir au frigo minimum 30 minutes. 

-Faire les pommes caramélisées : éplucher les pommes et en faire des billes à l'aide d'une cuillère parisienne.  Dans une casserole, mettre à bouillir l'eau avec la cannelle, l'énais étoilé, la gousse de vanille fendue et grattée, et 100g de sucre.  Couper le feu quand l'eau arrive à ébullition.  Faire un caramel à sec dans une casserole large : verser 1/3 de la pesée de sucre (environ 73g) et commencer à cuire sur feu doux.  Une fois le sucre fondu, ajouter le restant de sucre enmélangeant.  Lorsque le caramel a une belle couleur ambrée, plonger les billes de pommes et les enrober de caramel.  Ajouter l'eau parfumée et laisser pocher 30 minutes (attention : ne pas laisser les pommes compoter, biensurveiller).  Egoutter les pommes sur une grille et réserver au frais.

-Faire la chantilly caramel : mixer les ingrédients ensemble et réserver au frais.

-Faire le caramel pour les choux : dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l'eau.  Ajouter le sirop de glucose, poursuivre la cuisson sur feu moyen sans mélanger jusqu'à 160°C.  Stopper la cuisson en posant le fond de la casseole dans de l'eau froide.

-Le montage : Percer la base des choux avec la pointe d'un couteau et les remplir de riz au lait mascarpone à l'aide d'une poche à douille lisse (garder le reste de riz au lait!).  tremper la partie arrondie (supérieure) des choux dans le caramel encore liquide.  Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé pour laisser durcir. (Attention aux doigts : j'ai eu une belle brûlure sur le pouce ^^)Tremper ensuite la base de chaque chou dans le caramel pour les coller sur la couronne qui ceint la pâte feuilletée.  Au centre de la couronne, étaler le reste de riz au lait.  Recouvrir de billes de pommes.  Monter la chantilly caramel au batteur et la pocher sur les billes de pommes.  Décorer de billes de pommes et de petits choux restants. 

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