05 novembre 2017

Ragoût de marcassin à la guinness

Cette recette s'inspire de celle de Jamie Oliver dans son livre "Toqué de cuisine". Ingrédients: pour 6 personnes 1.4 kg de viande de marcassin pour ragoût (cela fonctionne aussi très bien avec du boeuf à braiser comme du collier, du paleron ou de la gîte) 1 litre de guinness 500ml d'eau 6 grosses carottes 1 oignon rouge 3 cuillères à soupe de farine 125g de lardons (je ne les ai pas mis parce que j'accompagne de croquettes au jambon fumé) 2 brins de romarin 2 feuilles de laurier 1 branche de thym 1 trait de sirop d'érable... [Lire la suite]
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04 mai 2017

Râble de lapin à la moutarde

Ingrédients: pour 4 personnes 1kg de râble de lapin 250g de moutarde de Dijon 100g de poitrine fumée  50g de beurre 3 échalotes 1/4 de verre de cognac 1/4 de verre de pineau des Charentes sel, poivre du moulin   Préparation: Enduire généreusement de moutarde chaque râble de lapin.  Dans une cocotte, faire fondre le beurre avec la poitrine fumée coupée en petits dés et les échalotes grossièrement émincées.  Quand les morceaux de lard commencent à dorer, incorporer les morceaux de lapin.  Remuer... [Lire la suite]
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24 janvier 2017

Déclinaison de canard aux agrumes : confit en parmentière / loempia et chutney aux pruneaux / magret à l'orange

Pour le canard confit en parmentière :  pour 4 personnes 4 Grosses pommes de terre type Mona Lisa 2 cuisses de canard confit cuites 1 oignon vert 1 pincée de paprika sel, poivre   Eplucher les pommes de terre et les cuire dans de l'eau bouillante salée 30 à 45 minutes selon leur taille.  Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Effilocher le confit de canard, émincer l'oignon vert, faire dorer l'ensemble 5 minutes dans une poêle en remuant régulièrement.  Egoutter sur du papier absorbant pour... [Lire la suite]
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04 janvier 2017

Pavé de biche au spéculoos, sauce framboises, tatin de céleri et nem de champignons des bois

Pour 6 personnes   Pour la viande en croûte de spéculoos: 900g de filet de biche sel, poivre moutarde à l'ancienne 10 spéculoos 100g de chapelure huile d'olive   Mélanger et écraser les ingrédients de la croûte de spéculoos pour obtenir une préparation "pâteuse".  Colorer la viande dans une noix de beurre bien chaude, saler, poivrer et réserver dans un plat allant au four.  Badigeonner le dessus des filets avec la moutarde à l'ancienne et mettre par dessus le mélange chapelure-spéculoos. Cuire à 220°C... [Lire la suite]
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01 décembre 2016

Magret de canard, sauce aux cerises

Pour faire cette sauce, cuire le magret de canard comme à votre habitude puis le réserver au chaud.  Jeter la graisse superflue, ajouter une grosse échalote ciselée et la laisser fondre un peu.  Déglacer la poêle avec de l'amaretto, ajouter un bocal de cerises avec le jus et un peu de fond de veau en poudre.  Laisser réduire et rectifier l'assaisonnement. Servir avec le magret, accompagné de légumes de saison.
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08 novembre 2016

Noisette de chevreuil, sauce cognac-café, purée butternut-châtaigne, chicon braisé et carotte glacée

Pour les noisettes de chevreuil, les poêler pour une cuisson rosée à coeur.   Pour la sauce :  pour 4 personnes Faire revenir dans la poêle de cuissn de la viande 1 échalote et 1 éclat d'ail.  Ajouter 60ml de cognac et laisser réduire.  Ajouter ensuite 250ml de bouillon de poule, 60ml de crème, 2 cuillères à soupe d'expresso et 1 cuillère à soupe de moutard eà l'ancienne.  Cuire jusqu'à consistance sirupeuse et rectifier l'assaisonnement. Pour la purée butternut-châtaigne : Préchauffer le four à 180°C,... [Lire la suite]
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18 février 2016

Filet de biche sauce Banyuls et pain d'épices

Ingrédients: pour 6 personnes -pour la sauce: 200ml de Banyuls 200ml de fond de veau 30g de beurre 2 tranches de pain d'épices -pour le filet de biche: 6 tournedos de biche sel, poivre noisettes -pour la purée de vitelottes: 500g de vitelottes 200g de beurre demi sel purée d'ail 100ml de crème  sel, poivre -en accompagnement: cèpes chou romanesco purée de châtaignes -pour le chutney de mûre: 250g de mûres 90g d'oignons 100ml de vinaigre 90g de cassonade 1/4 de cuillère à café de sel 3g de graines de... [Lire la suite]
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05 janvier 2016

Filet de biche en brioche, sauce madère

Ingrédients: pour 6 personnes 700g de filet de biche 500g de champignons de Paris  500g de champignons sauvages ( j'ai pris des cèpes mais on peut prendre aussi des girolles...) 2 échalotes 50g de beurre 2 cuillères à soupe d'huile  8 brins de ciboulette sel, poivre -pour la pâte à brioche: 350g de farine pour brioche aux 5 céréales (type Francine) 30g de farine pour étaler 150ml de lait + 50ml pour dorer 40g de sucre 80g de beurre salé 1 oeuf 2 sachet sd elevure instantanée pour brioche (2x5g) -pour les... [Lire la suite]
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27 septembre 2015

filet de biche, tombée de pleurotes et sirop de Liège

Ingrédients: pour  10 personnes 1.8kg de filet de biche 500g de pleurotes 2 x 100g d'échalote 50g de sirop de Liège 500ml de crème 400ml de fond brun 1 courgette 300g de carottes 300g de mange tout 1.5 kg de pommes de terre     Préparation: Parer les filets de biche (enlever les nerfs, découper en pavés).  Les assaisonner ert les saisir pour les colorer au beurre.  Badigeonner de sirop de Liège pour les laquer et réserver (garder la poêle). Cuire les champignons avec 100g d'échalotes dans du... [Lire la suite]
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22 septembre 2015

Magret de canard aux fruits rouges

Cuire le magret de canard selon votre habitude.  Servir avec la sauce aux fruits rouges, des pâtes fraîches  et des poires pochées dans un léger sirop. Ingrédients et préparation pour la sauce: déglacer la poêle de cuisson du magret avec 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, ajouter 2 cuillères à soupe de miel et 2 poignées de fruits rouges; saler et poivrer. Laissercuire pour que la sauce se lie.  Rectifier l'assaisonnement.  Dresser sur des assiettes chaudes et décorer de fruits rouges entiers.
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