Panier du chasseur

Pour le canard Rossini :  Cuire les magrets de canard d'abord côté peau après l'avoir entaillée, dans une poêle anti adhésive.  Jeter la graisse de cuisson fondue et retourner les magrets.  Poêler rapidement dans une poêle très chaude les escalopes de foie gras farinées.   Pour la poêlée de figues: Chauffer un peu de beurre salé et y faire revenir les figues coupées en 4 (mais pas jusqu'au bout); déglacer avec un peu de vinaigre balsamique et ajouter un filet de miel.  Assaisonner. Pour les pommes au... [Lire la suite]

-Préparer un gel de betterave en chauffant 125ml de jus de betterave et en y ajoutant 1g d'agar agar; faire bouillir 30 seceondes et couler dans un plat en fonction de l'épaisseur souhaitée.  Faire prendre au froid puis découper à l'emporte pièce. -Préparer le condiment betterave-noisette en mixant 1/2 betterave cuite avec de l'huile de noisette, du sel et du poivre. -Cuire les magrets selon l'habitude en commençant par le côté peau préalablement quadrillé.  Réserver.  Jeter la graisse de cuisson et déglacet la poêle... [Lire la suite]

Ingrédients: pour 6 personnes 1 faisan vidé 330ml de bière blonde 2 cuillères à soupe de grains de poivre vert en saumure 4 endives 1 bouquet de thym 1 gros oignon 400ml de crème épaisse 25g de beurre sel, poivre   Préparation: Préchauffer le four à 180°C.  Masser le faisan dans un plat à four avec la moitié du beurre.   Assaisonner dedans et à l'extérieur.  Farcir du bouquet de thym et placer autour l'oignon épluché coupé en 4.  Enfourner une heure.  Le retourner toutes les 15 minutes... [Lire la suite]

Ingrédients: pour 4 personnes 4 tournedos de biche d'environ 150g pièce 4 pommes reinette bio 200g d'airelles 2 échalotes 1/2 citron 1 petit bouquet de ciboulette 50g de beurre 200ml de jus de pomme 200ml de porto 3 cuillères à soupe de gelée de groseille 1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté sel, poivre Timut thym déco : groseilles rouges   Préparation: Assaisonner les tournedos et les placer au réfrigérateur.  Evider les pommes puis les couper en 8 quartiers.  Mettre les pommes dans une... [Lire la suite]

Ingrédients: pour 4 personnes 4 petits magrets de canard 150ml de porto (on peut aussi utiliser du xeres) 3 échalotes 1 cuillère à soupe de sucre sel, poivre 1 éclat d'ail   Préparation: Ciseler les échalote et l'ail.  Inciser la peau des magrets et les faire cuire dans une poêle sans matière grasse, pour bien faire fondre la graisse.  Retirer l'excédent de graisse, retourner les magrets et finir leur cuisson.  Réserver les magrets au chaud dans du papier aluminium.  Dans la même poêle, faire revenir... [Lire la suite]

Ingrédients: pour 4 personnes 800g de suprêmes de faisan 200ml de fond de gibier ou de veau un petit bouquet de persil 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 2 cuillères à café d'herbes de Provence sel, poivre 1 grosse orange bio 50g de beurre mou 2 cuillères à soupe de cognac 1 cuillère à café de sucre 100ml de vin blanc sec 1 grosse cuillère à soupe de farine 3 cuillères à soupe de crème entière   Préparation: Préchauffer le four à 80°C.  Laver le persil, le sécher et en réserver 4 brins pour la... [Lire la suite]

Pour 3 personnes: Cuire les aiguillettes de canard dans de l'huile de sésame, de manière à les garder rosées.  Réserver.  Déglacer la poêle avec du saké de cuisine, le jus de 2 oranges (sanguines pour nous), de la sauce soja, le jus d'un demi citron, un peu de gingembre en poudre, du vinaigre de riz et un peu de miel.  Assaisonner (sel, poivre, un peu de baies roses).  Remettre la viande dans la poêle, ajouter des graines de sésame et servir avec un wok de légumes.  

Ingrédients: pour 4 personnes 1 lapin découpé en morceaux 1 ananas frais  1 oignon 1 éclat d'ail 1 bouquet garni du mélange 4 épices sel, poivre huile d'olive piment en poudre 1 verre de vin blanc 1 boîte de lait de coco du miel   Préparation: Enduire le lapin de miel, de 4 épices, et le faire dorer à l'huile d'olive avec le bouquet garni.  Retirer le lapin, ajouter l'oignon ciselé, l'ail et la moitié de l'ananas coupé en morceaux.  Remettre le lapin, ajouter la poudre de piment, un verre de vin... [Lire la suite]

Ingrédients: 3 magrets de canard  400ml de jus d'orange frais 2 oranges non traitées 4 cuillères à soupe de sauce soja sucrée 1 oignon 250ml de fond de volaille un trait de Grand Marnier (ou autre liqueur d'orange) un trait de vinaigre de riz 2 cuillères à soupe de miel Dégraisser le canard au maximum.  Le couper en tranches et les mettre dans un saladier avec le jus d'orange, le zeste de l'orange et la sauce soja.    Le cuire à feu vif et le réserver (garder la marinade).  Dorer un oignon dans la... [Lire la suite]

Pour 6 personnes Retirer l’excédent de gras de 3 magrets.  Strier la graisse.  Mélanger 3 cs de miel liquide avec 2/3 cs de mélange 4 épices.  Saler, poivrer et y mariner le magret 15 minutes.  Dorer les magrets 4 minutes côté peau à feu vif et débarrasser la graisse.  Retourner et cuire encore 4 minutes.  Couper en tronçons et réserver à 120°C.  Déglacer la poêle avec du cognac, 4 cs de miel  et 1 bonne cc de 4 épices.  Réduire et rectifier l’assaisonnement. + figues rôties Couper 6... [Lire la suite]