07 mai 2015

Ballotine de lapin aux pruneaux, pommes de terre macaire

Ingrédients: pour 2-3 personnes

1 râble de lièvre

1 oeuf

sel, poivre

1 petit blanc de volaille

pruneaux

fonds brun

beurre

4 carottes

3 oignons

3 grosses pommes de terre

un peu de fromage râpé

crépinette

 

 

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Préparation:

Désosser entièrement le râble pour obtenir une pièce de viande unique sans os : décoller le filet de l'os, retirer les rognons et la graisse.  Parer.

Faire une farce avec le filet de volaille haché, l'oeuf entier, quelques pruneaux hachés, du sel et du poivre.  Mettre cette farce sur le râble, rouler bien serré et entourer de crépinette.

Enrouler dans du film de façon bien hermétique et cuire à la vapeur 30 minutes.  Déballer, poêler et trancher en escalopes.

Faire la sauce : concasser les os, les rissoler puis mouiller de fonds brun, ajouter éventuellement un peu de carotte et d'oignon, des queues de persil; ajouter le reste des  pruneaux et faire cuire.  Les pruneaux doivent totalement se décomposer, c est ce qui sucrera naturellement cette sauce.

Poêler  2 minutes les demi rognons salés et poivrés et servir avec le tout.

Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement.

Faire les légumes : éplucher et couper les carottes en bâtonnets, les oignons en grosses lamelles et faire cuire doucement sur le coin du feu dans un peu de beurre.

Réserver une pomme de terre que l'on coupera en tranches crues à cuire doucement dans de l'huile d'olive à la poêle.

Cuire le reste des pommes de terre au four en robe des champs.  Récupérer la chair cuite, saler, poivrer et ajouter un peu de beurre; muscader éventuellement.  Mettre en poche à douille et faire une rosace de purée sur les tranches de pommes de terre cuites à la poêle.  Saupoudrer de fromage râpé et passer au four pour gratiner légèrement.  

Dresser la viande sur un lit de légumes, accompagner des pommes de terre et napper de sauce.  Décorer de persil.

Posté par manouillette4 à 08:58 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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