12 mai 2020

Bouchées à la reine aux écrevisses, sauce corsaire

Ingrédients: pour 6 personnes 6 croûtes feuilletées à garnir 24 écrevisses fraîches 400g de quenelles de brochet de qualité (je n'en ai pas mis) 250ml de bisque de homard 60g de beurre 150ml de crème épaisse 50g de morilles déshydratées 1 échalote un peu de cognac 2 cuillères à café de concentré de tomates 1 cuillère à café rase de kari gosse (mélange de gingembre, girofle et curcuma) sel, poivre   Préparation: Réhydrater les morilles dans une tasse d'eau chaude pendant une heure. Rincer les écrevisses, les ététer... [Lire la suite]
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09 janvier 2020

Saumon gravlax betterave et agrumes

Ingrédients: pour 6 personnes (si entrée) 600g de filet de saumon avec peau 200g de betterave crue les zestes d'un citron vert et d'une orange bio 80g de sucre en poudre 1 cuilère à soupe de graines de coriandre concassées 1 cuillère à soupe rase de poivre mignonnette 80g de betterave cuite 80g de sel de guérande -pour la sauce: 4 cuillères à soupe de moutarde 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique 1 cuillère à soupe bombée de sucre fin 1 gros bouquet d'aneth ciselé poivre éventuellement un filet d'Aquavit   ... [Lire la suite]
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06 janvier 2020

Tartare de thon à l'orange

Ingrédients: pour 4 personnes (si entrée) 450g de filet de thon rouge 1 orange bio 2 asperges vertes 3cm de gingembre frais 1 cuillère à soupe d'huile d'olive sel, poivre   Préparation: Réserver le thon 30 minutes au congélateur pour le raffermir.  Emincer finement les asperges.  Prélever le zeste d'un tiers de l'orange puis récolter les segments en la pelant à vif.  Les couper en dés.  Hacher le gingembre épluché.   Tailler le thon en dés et les mélanger avec les dés d'orange, les... [Lire la suite]
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05 janvier 2020

Plateau de fruits de mer

Pour composer un plateau de fruits de mer, grand classique des repas de fêtes, voici quelques infos pratiques. Les quantités: On compte, par personne, 1/2 gros crustacé, 4 langoustines, 4 gambas, 4 à 6 huîtres, 50g de crevettes roses, 50g de crevettes grises, 100g de bulots et bigorneaux et 1 oursin. Dans les grosses pièces, on trouve évidemment le homard, la languste, e tourteau ou l'araignée de mer.   Cru ou cuit? L'idéal, pour avoir la garantie de fraîcheur, c'est d'acheter les éléments crus et de les cuire... [Lire la suite]
05 janvier 2020

Choucroute, sandre et Saint-Jacques aux poireaux

  Pour garder la tradition de a choucroute porte bonheur du premier de l'an et, en même temps, changer un peu, on a fait (pour les adutes) une choucroute avec du sandre et des Saint-Jacques aux poireaux ;) -pour le sandre et noix de saint-jacques aux poireaux: pour 6 personnes 6 pavés de sandre 12 noix de Saint-Jacques 5 blancs de poireaux 3 échalotes 250g de beurre 150ml de vin blanc 1 cuillère  à soupe de vinaigre de vin blanc 1/2 cuillère à café de fleur de sel poivre   Préparation: Couper les... [Lire la suite]
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04 janvier 2020

Saumon farci à la semoule orientale

Ingrédients: pour 8 personnes 2 filets de saumon identiques de 600g environ 1 échalote hachée 1 éclat d'ail pressé 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée 1 cuillère à café de gingembre haché 1 orange et 1 citron bio 5 brins d'aneth 200g de semoule à couscous 1 cuillère à café d'écorces d'orange ou de citron confit 50g de raisins secs blonds 180g de beurre 3 cuillères à soupe d'huile d'olive 1 cuillère à café de raz el hanout sel, poivre Préparation: Plonger les raisins secs dans un bol d'eau tiède pour les... [Lire la suite]
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24 octobre 2019

steak de thon rouge, sauce orange sésame

Pour les steak de thon, les cuire encore rouges au centre, bien snackés.   Pour la sauce, pour 4 personnes: Faire réduire le jus de 4 oranges avec un peu de gingembre frais haché.  Ajouter ensuite un trait de miel, 1 trait d'huile de sésame, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique et monter avec une cuillère à café de beurre froid.  Ajouter des graines de sésame, rectifier l'assaisonnement. J'ai servi mes steak de thon avec cette sauce,des légumes de saison et des vermicelles de riz frits dans de l'huile pour... [Lire la suite]
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18 septembre 2019

Truite au crémant du Jura

La pêche en vacances n'ayant rien donné, mais l'envie de poisson ayant été donnée, nous avons été acheter des truites dans une pêcherie à Doucier et nous les avons cuites en papillote sur le barbecue de la terrasse du bungaow du camping.  Dans l'aluminium, j'ai chaque fois disposé une truite nettoyée, du sel, du poivre, quelques rondelles de carotte et d'oignon et une rasade de crémant du Jura.  Pour la sauce, juste une petite sauce démarrée avec un roux et montée au crémant du Jura, une touche de safran pour la couleur et... [Lire la suite]
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16 avril 2019

Homard à l'estragon

Ingrédients: pour 4 personnes 2 homards préalablement cuits à l'eau bouillante 2 échalotes 1 cuillère à soupe de beurre un petit verre de cognac 250ml de crème 2 cuillères à soupe de moutarde 200ml de vin blznc 2 éclats d'ail 2 cuillères à soupe d'estragon ciselé sel, poivre piment d'espelette 1 cuillère à soupe de concentré de tomates   Préparation: Faire revenir l'ail et l'échalote ciselés dans le beurre.  Ajouter le cognac, flamber, ajouter le vin blanc  et laisser réduire.  Ajouter la moutarde,... [Lire la suite]
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07 février 2019

Choucroute de la mer

compter 200g par personne pour la choucroute. Version poissons : j'ai choisi saumon, crevettes, moules, cabillaud et beurre blanc Pour le beurre blanc : faire étuver une échalote avec 200g de beurre jusqu’à ce qu’elle devienne transparente.  Mouiller avec 50ml de vin blanc et ½ bocal de fond de poisson  Lacroix puis laisser réduire jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse.  Retirer du feu et ajouter quelques gouttes de citron.  Réserver dans un bol et remettre une cuillère à soupe de beurre puis... [Lire la suite]
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