09 février 2021

Saumon confit à l'huile d'olive basse température

Pour 2 personnes: Mettre 2 filets de saumon dans un petit plat allant au four.  Recouvrir d'huile d'olive, ajouter un zeste de citron, un morceau de gingembre et un peu de piment.  Cuire dans un four préchauffé à 60°C pendant 20 minutes; la cuisson doit être nacrée.   Laisser dans l'huile jusqu'au moment du service. Servir sur un lit de salade (j'ai choisi roquette et carotte) assaisonné d'une petite vinaigrette citronnée.   (Pour une cuisson sans four, chauffer l'huile à 60°C et cuire le saumon... [Lire la suite]
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02 janvier 2021

Lotte safranée aux pétoncles et au riz noir

Ingrédients: pour 4 personnes 4 tronçons de lotte (environ 150g pièce) 200g de pétoncles 2 échalotes 1 feuille de laurier 1/2 bouquet de cerfeuil 25g de beurre 2 cuillères à soupe de crème 250g de riz noir 100ml de vin blanc sec 400ml de court-bouillon instantané 2 pincées de pistils de safran sel, poivre   Préparation: Rincer le riz sous l'eau et le verser dans une casserole avec le beurre et le laurier.  Mouiller avec de l'eau pour recouvrir le riz de 2cm, amener à frémissements, saler et laisser cuire à... [Lire la suite]
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27 décembre 2020

Gambas sauce à l'orange

Faire la marinade : mélanger le jus d'un citron et de deux oranges, ajouter 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin et un peu d'huile d'olive.  Y faire mariner une heure les gambas décortiquées.   Griller les gambas dans de l'huile d 'olive et quand elles sont bien grillées, assaisonner et déglacer avec la marinade.  Parsemer de zestes juste avant de servir.
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27 août 2020

Saumon en croûte de pesto

Ingrédients: pour  2 personnes 2 pavés de saumon 200ml de crème 10g de beurre fondu 3 cuillères à soupe de farine 2 cuillères à soupe de parmesan râpé 2 cuillères à soupe de pesto 1 cuillère à soupe de chapelure Préparation: Réaliser le crumble : préchauffer le four à 225°C.  Mélanger la farine, la chapelure et le parmesan.  Ajouter le beurre fondu et mélanger du bout des doigts pour obtneir une texture sablée.  Ajouter le pesto et continuer de mélanger. Sécher les pavés de saumon ; verser la crème dans... [Lire la suite]
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27 juillet 2020

Ceviche de daurade à la passion

Ingrédients: pour 12 pièces 6 fruits de la passion 200g de filet de daurade (peut être remplacé par du bar, du cabillaud) 1/2 avocat 1 oignon rouge 1 citron vert 4 brins de coriandre 4 brins d'aneth 4 cuillères à soupe d'huile d'olive sel, poivre Préparation: Couper la daurade en petits dés, ainsi que l'avocat.  Mettre dans un saladier et ajouter l'oignon rouge ciselé.  Couper les fruits de la passion en deux, verser la pulpe dans le saladier et réserver les écorces pour le service.   Fouetter l'huile... [Lire la suite]
12 mai 2020

Bouchées à la reine aux écrevisses, sauce corsaire

Ingrédients: pour 6 personnes 6 croûtes feuilletées à garnir 24 écrevisses fraîches 400g de quenelles de brochet de qualité (je n'en ai pas mis) 250ml de bisque de homard 60g de beurre 150ml de crème épaisse 50g de morilles déshydratées 1 échalote un peu de cognac 2 cuillères à café de concentré de tomates 1 cuillère à café rase de kari gosse (mélange de gingembre, girofle et curcuma) sel, poivre   Préparation: Réhydrater les morilles dans une tasse d'eau chaude pendant une heure. Rincer les écrevisses, les ététer... [Lire la suite]
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09 janvier 2020

Saumon gravlax betterave et agrumes

Ingrédients: pour 6 personnes (si entrée) 600g de filet de saumon avec peau 200g de betterave crue les zestes d'un citron vert et d'une orange bio 80g de sucre en poudre 1 cuilère à soupe de graines de coriandre concassées 1 cuillère à soupe rase de poivre mignonnette 80g de betterave cuite 80g de sel de guérande -pour la sauce: 4 cuillères à soupe de moutarde 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique 1 cuillère à soupe bombée de sucre fin 1 gros bouquet d'aneth ciselé poivre éventuellement un filet d'Aquavit   ... [Lire la suite]
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06 janvier 2020

Tartare de thon à l'orange

Ingrédients: pour 4 personnes (si entrée) 450g de filet de thon rouge 1 orange bio 2 asperges vertes 3cm de gingembre frais 1 cuillère à soupe d'huile d'olive sel, poivre   Préparation: Réserver le thon 30 minutes au congélateur pour le raffermir.  Emincer finement les asperges.  Prélever le zeste d'un tiers de l'orange puis récolter les segments en la pelant à vif.  Les couper en dés.  Hacher le gingembre épluché.   Tailler le thon en dés et les mélanger avec les dés d'orange, les... [Lire la suite]
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05 janvier 2020

Plateau de fruits de mer

Pour composer un plateau de fruits de mer, grand classique des repas de fêtes, voici quelques infos pratiques. Les quantités: On compte, par personne, 1/2 gros crustacé, 4 langoustines, 4 gambas, 4 à 6 huîtres, 50g de crevettes roses, 50g de crevettes grises, 100g de bulots et bigorneaux et 1 oursin. Dans les grosses pièces, on trouve évidemment le homard, la languste, e tourteau ou l'araignée de mer.   Cru ou cuit? L'idéal, pour avoir la garantie de fraîcheur, c'est d'acheter les éléments crus et de les cuire... [Lire la suite]
05 janvier 2020

Choucroute, sandre et Saint-Jacques aux poireaux

  Pour garder la tradition de a choucroute porte bonheur du premier de l'an et, en même temps, changer un peu, on a fait (pour les adutes) une choucroute avec du sandre et des Saint-Jacques aux poireaux ;) -pour le sandre et noix de saint-jacques aux poireaux: pour 6 personnes 6 pavés de sandre 12 noix de Saint-Jacques 5 blancs de poireaux 3 échalotes 250g de beurre 150ml de vin blanc 1 cuillère  à soupe de vinaigre de vin blanc 1/2 cuillère à café de fleur de sel poivre   Préparation: Couper les... [Lire la suite]
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