03 février 2012

Mousse gingembre et duo de crustacés en cage

Ingrédients: pour 6 personnes   -pour la mousse gingembre : 7g de feuilles de gélatine 40g d'échalotes (environ 3) 15g de gingembre frais détaillé en fine brunoise 5g + 15g d'huile d'olive (1 cuillère à café  + 2 cuillères à soupe rases) 260ml de fumet de poisson  10g de farine 2 jaunes d'oeufs 70g + 100g de crème fraîche liquide 2 cuillères à  café de jus de citron vert sel, poivre 3 branches de coriandre fraîche ciselées   -pour les cages : 1 oeuf 30g de crème fraîche 50g de farine ... [Lire la suite]
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03 janvier 2012

Mousse de chocolat blanc aux spéculoos et granité de poires à la vanille

1/ Mousse de chocolat blanc aux spéculoos   Ingrédients: pour 6 personnes 100g de chocolat blanc 300ml de crème liquide entière 4 spéculoos   Préparation:   Faire fondre le chocolat au micro-ondes.  Faire bouillir les 50 ml de crème entière, laisser tiédir et ajouter au chocolat fondu. Mettre les spéculoos dans un sachet en plastique, les réduire en poudre avec un rouleau à pâtisserie.  Les ajouter au mélange.  Monter les 250ml de crème restants en chantilly épaisse.  Ajouter la... [Lire la suite]
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03 septembre 2011

Mousse de poires aux châtaignes caramélisées

Ingrédients: pour 4 personnes   -pour la mousse de poires: 700g de poires mûres le jus d'1/2 citron 200ml de jus de pomme 1 cuillère à soupe de poire William 4 feuilles de gélatine 200ml de crème à battre 30g de sucre   -pour la sauce aux prunes: 4 prunes rouges mûres 2 cuillères à soupe de miel   -pour les châtaignes: 8 châtaignes fraîches 100g de sucre 2 cuillères à soupe d'eau Préparation: Eplucher les poires et enlever les trognons.  Couper la chair en dés et les placer dans une... [Lire la suite]
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03 septembre 2011

Mousse de jambon

      Ingrédients:   jambon cuit jambon d'ardennes fumé crème sel, poivre persil paprika Préparation:   Mixer en quantités égales jambon cuit et jambon fumé, ajouter un peu de crème pour obtenir la consistance souhaitée et assaisonner. Déguster sur des toasts avec un peu de crème de balsamique.
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27 mai 2011

Mousse de foie gras et confit de rhubarbe

Petite recette toute simple inspirée d'une de mes sorties resto : une mousse de foie gras et son petit confit de rhubarbe : simplement du foie gras mixé avec un peu de crème, du sel et du poivre et de la rhubarbe compotée avec un peu de sucre, le tout servi froid.  Résultat : très bon!  
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03 mai 2011

Mousse de fraises à la coriandre

Ingrédients: pour 6 personnes   300g de fraises 10 pluches de coriandre + 6 pour la déco 100g de sucre 250ml de crème liquide 2 blancs d'oeufs (accord vin : un saint-romain, bourgogne blanc) Préparation: Laver et équeuter les fraises.  En garder 3 pour la déco. Mixer les autres avec la coriandre.  Monter la crème en chantilly en incorporant peu à peu le sucre.  Réserver au frais. Monter les blancs en neige ferme et incorporer la chantilly à la purée de fraises puis ensuite les blancs en neige. ... [Lire la suite]
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03 mars 2011

Mousse de fraises

Ingrédients:  500g de fraises 160ml de lait concentré non sucré 1/2 écrémé 3 cuillères à soupe de sucre 1 citron éventuellement quelques feuilles de menthe pour la déco Préparation:   Battre très vivement au fouet électrique le lait concentré jusqu'à ce qu'il devienne mousseux (le lait doit être bien froid).  Presser le citron.  Laver et équeuter les fraises, en garder quelques-unes entières pour el décor.  Mettre le reste dans un mixer avec le jus de citron et le sucre.   Mixer le tout et... [Lire la suite]
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03 novembre 2010

Mousse de saumon

Ingrédients: pour 6 personnes   1 boîte de 450g de saumon rose Impérial 4 grosses cuillères de mayonnaise maison au citron (1 jaune d'oeuf, sel, poivre, moutarde, huile - on compte en général 200ml d'huile par jaune d'oeuf  - et citron) 2 petites échalotes 2 pointes de poivre de Cayenne 2 cuillères à soupe de concentré de tomates 200ml de crème à battre 4 feuilles de gélatine (3grammes /feuille.  Attention car Vahiné fait des feuilles de 2 grammes seulement) 4 cuillères à soupe de vin blanc sec Déco :... [Lire la suite]
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03 septembre 2010

Mousse coco-ananas au kiwi

Ingrédients:  2 kiwis    -pour la mousse d'ananas:  1/3 d'ananas  50g de sucre  100ml de crème liquide  2 blancs d'oeufs 2 feuilles de gélatine  -pour la mousse coco:  330ml de lait de coco  100g de sucre glace  2 blancs d'oeufs  2 feuilles de gélatine    Préparation:    Préparer la mousse d'ananas : couper l'ananas, le nettoyer et mixer la chair en purée fine.  Verser cette purée dans un saladier; faire ramollir la gélatine dans... [Lire la suite]
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27 avril 2010

Oeuf en mousse au chocolat

Ingrédients:  150g de chocolat noir  2 jaunes d'oeufs et 3 blancs  90g de sucre  100g de mascarpone  1 pincée de sel  -pour les coques:  50g de chocolat noir      Préparation:  Préparer d'abord la mousse au chocolat : faire fondre le chocolat; mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse (pour casser les oeufs, veiller à ne pas abîmer les coqsuilles qui seront utilisées pour la pésentation).  Ajouter le chocolat fondu et le... [Lire la suite]
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