18 juillet 2017

Gâteau aux framboises selon Pierre Hermé

 

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1/ La génoise

Faire fondre 30g de beurre et laisser tiédir.  Dans un cul-de-poule, mélanger 90g de sucre avec 2 oeufs entiers et un jaune d'oeuf en mélangeant bien.  Mettre le cul-de-poule au bain-marie et fouetter jusqu'à ce que le mélange mousse et blanchisse.  Incorporer le beurre fondu tiède.  Tamiser 80g de farine et 10g de fécule de pomme de terre et mélanger avec une spatule, délicatement.  

Etendre sur une plaque de four couverte de papier surlfurisé, dans un moule en inox de la forme souhaitée (j'ai fait un grand rectangle).  Cuire 10 minutes à 180°C.  

 

2/ La mousse de framboises

Faire chauffer à feu doux 350g de framboises avec 100g de sucre,écraser à la fourchette puis ajouter hors du feu 3 feuilles de gélatine réhydratées et essorées.  Laisser refroidir avant d'incorporer 150ml de crème liquide entière montée en chantilly.

 

 

3/ Le sirop d'imbibage

Faire chauffer 100ml d'eau et 100g de sucre pour bien dissoudre le sucre puis ajouter hors du feu une cuillère à soupe de liqueur de framboises.

 

 

4/ La ganache rose

Hacher 200g de chocolat blanc et le mettre dans un cul-de-poule.  Chauffer séparément dans deux casseroles différentes 200ml de crème entière et 150ml de coulis de framboises.  Verser un peu de crème brûlante sur le chocolat, bien mélanger, ajouter le reste de crème et ensuite la purée de framboises.  Quand a préparation redescend en dessous de 60°C, incorporer 25g de beurre ramolli à l'aide d'un fouet.

 

5/ Le montage

Dans le moule en inox ayant servi de gabarit pour la génoise, disposer une couche de biscuit, l'imbiber à l'aide du sirop tiède, couvrir de mousse de framboises, laisser prendre au frais.  

Retirer le cadre, napper de ganache rose et décorer de framboises fraîches et de copeaux de chocolat blanc;

Posté par manouillette4 à 08:24 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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