20 février 2014

Mousse de noix de St Jacques

Ingrédients: pour 12 mouses (empreintes savarins saphirs) 700g de noix de Saint-Jacques avec corail 4 oeufs 200g de crème liquide sel, poivre -pour la sauce : 150ml de bisque de homard 75ml de crème 50ml de lait sel, poivre   Préparation: Préchauffer le four à 140°C puis placer les empreintes sur la plaque perforée.  Séparer le corail des Saint-Jacques.  Couper le corail en petits morceaux.  Réerver. Mixer au robot les noix de Saint-Jacques sans muscle ni corail. Ajouter les oeufs puis mixer à... [Lire la suite]
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24 décembre 2013

Oeuf à la coque et sa mousse au magret

Ingrédients: pour 12 personnes 12 oeufs fleur de sel et poivre du moulin 2 tranches de pain rassis huile 75g de magret fumé 150ml de crème à battre 50ml de bouillon 4g de gélatine   Préparation: Enlever le dessus de la coque des oeufs (comme des oeufs à la coque); clarifier les oeufs et remettre les jaunes dans leur coquille sans les casser, saler et poivrer.  Filmer et mettre au frais. Préparer la mousse de canard: mixer finement les tranches de magret fumé, le spasser au tamis.  Faire chauffer le... [Lire la suite]
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01 octobre 2013

Mousse de courgette au jambon

Ingrédients: pour 10 verrines 5 tranches de jambon séché 1 courgette 1/4 de concombre 200ml de bouillon de poule 100ml de crème 3g de gélatine sel, poivre Préparation: Couper la courgette en petits morceaux et la cuire dans le bouillon de poule.  Mixer avec la moitié du bouillon, ajouter la gélatine réhydratée, la crème, saler et poivrer.  Déposer au fon de chaque verrine 1/3 de tranche de jambon coupée en lanière.  Répartir la mousse de courgette, réserver au frais.  Décorer de lanières de concombre et... [Lire la suite]
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29 avril 2013

Mousse au Bailey's

Ingrédients: pour 4 verrines 125ml de crème entière 90m de Bailey's (on peut remplacer par autre chose, comme de l'eierlikör) 1 jaune d'oeuf 1 cuillère à soupe de sucre en poudre 1 feuille de gélatine   Préparation: Faire un ruban avec le jaune d'oeuf et le sucre.  Monter la crème en chantilly.  Chauffer un peu de Bailey's et y faire fondre la gélatine réhydratée et essorée.  Ajouter le reste de Bailey's et mélanger les différents ingrédients.  Faire prendre au frais.
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28 mars 2013

Déclinaison de desserts

  Cette assiette de desserts regroupe une tartelette aux fraises façon Paris-Brest, un sabayon aux fraises, une mousse au chocolat noir au riz soufflé et aux poires ainsi qu'un sorbet mangue.  Assiette printanière, même si la météo ne suit pas... 
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18 mars 2013

Verrine mousse au chocolat noir et poires caramélisées au riz soufflé

Ingrédients: pour 4 personnes 1 poire William 70g de sucre 70g de crème 3 cuillères à soupe d'eau 1 cuillère à café de cannelle 50g de riz soufflé 1 bouquet de menthe -pour la mousse au chocolat :  150g de chocolat noir 200g de crème fleurette très froide 20g de sucre 1,5 cuillère à soupe d'eau 2 jaunes d'oeufs   Préparation: 1/ les poires: éplucher la poire, la couper en gros cubes et lui ajouter la cuillère à café de cannelle.  Bien mélanger et réserver.  Faire un caramel blond avec le sucre et... [Lire la suite]
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19 décembre 2012

Amuse bouches au chèvre et au jambon

Ingrédients: pour 60 amuse bouches -pour le biscuit à l'estragon: 10g de beurre 15g d'estragon frais (une barquette) 2 oeufs 2g de sel fin 3 blancs d'oeufs 10g de sucre 60g de farine T55   -pour la mousse de jambon: 3g de gélatine 100g de jambon dégraissé sel, poivre 150ml de crème à 35% de matière grasse   -pour la mousse de chèvre: 6g de gélatine 200g de chèvre frais 50ml de crème à 35% + 150ml sel, poivre   Préparation: -Préparer le biscuit à l'estragon : préchauffer le four à 210°C.... [Lire la suite]
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03 décembre 2012

Mousse de foie gras, feuillet de canard fumé, gelée de fruits rouges et herbes folles à la vinaigrette

Ingrédients: pour 18 personnes 750g de foie gras cru cognac porto madère 1/2l de fond brun bouillon de poule en pâte sel, poivre feuilles de gélatine à 3g  crème à 40% (le même poids que le mélange fond brun+foie gras) 2 magrets de canard fumé (ici, ils ont été fumés maison dans une cocotte fumoir) mesclun vinaigrette de cassis (= jus de cassis, vinaigre blanc, sel, poivre, sirop de sucre) pain noir jus de fruits rouges Préparation:   Faire bouillir le fond brun, y ajouter le foie gras coupé en... [Lire la suite]
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11 septembre 2012

Duo avocat, betterave rouge

Ingrédients: pour 4 personnes -mousse à l'avocat : 2 avocats 1/4 d'oignon 3 cuillères à soupe de jus de citron coriandre sel -pour la mousse betterave rouge: 2 betteraves rouges moyennes cuites 1 échalote 2 cuillères à soupe de crème fraîche 1 cuilère à café de vinaigre de vin à l'échalote sel fleur de sel   Préparation: Mixer ensemble la chair des avocats et l'oignon.  Ajouter le jus de citron, la coriandre et le sel.  Réserver au frais. Mixer les betteraves épluchées, l'échalote et la crème.... [Lire la suite]
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17 août 2012

Mousse de kiwi au chocolat blanc et gourmandise framboises-rhubarbe

1/ Mousse de kiwi au chocolat blanc: Ingrédients: 4 kiwis 100g de chocolat blanc 40g de sucre 300ml de crème   Préparation: Eplucher et couper un kiwi en morceaux.  Mettre dans une casserole avec le sucre et 3 cuillères à soupe d'eau.  Faire cuire 6 à 8 minutes à feu moyen pouis mixer la préparation.  Chauffer 50ml de crème et hors feu, y ajouter le chocolat blanc en morceaux; bien mélanger pour faire fondre le chocolat.  Fouetter la crème en chantilly bien ferme.  Ajouter le chocolat fondu... [Lire la suite]
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