Magret de canard à l'orange et au melon rôti - THE cuisson idéale du magret

Pour la cuisson de mes magrets, après plusieurs essais, j'ai trouvé comment faire idéalement.  J'incise la peau en quadrillage, puis je le cuis 3 minutes par face dans une poêle bien chaude sans huile en commençant par le côté peau.  Je le place ensuite dans un plat allant au four, je l'assaisonne  et je l'enfourne 40 minutes dans un four préchauffé à 90°C.  Je baisse ensuite la tmpérature à 60°C où le canard peut encore rester ainsi une heure, le temps de préparer les garnitures.  

Pour la sauce, j'ai zesté une orange et j'ai blanchi les zestes 5 minutes à l'eau bouillante.  J'ai pressé 2 oranges et prélevé les segments de 2 autres oranges.  Dans une casserole, j'ai porté à ébullition 2 cuillères à soupe de miel avec 50ml de vinaigre de cidre ou de vin blanc.  Ajouter ensuite le jus des 2 oranges, 1/2 cube de bouillon de volaille, 250ml d'eau chaude.  Poivrer, ajouter les zestes blanchis.  Réduire de moitié.  Mélanger 15g de beurre avec 10g de farine et incorporer.  Epaissir en fouettant et rectifier l'assaisonnement.  Servir avec les suprêmes.

Pour le melon rôti, j'ai coupé un melon en quartiers.  Dans la poêle du magret, faire un caramel léger avec 30g de sucre et le jus d'un citron.  Ajouter le melon et laisser cuire 5 minutes de chaque côté.   Dresser avec l'accompagnement de son choix.