le cerf : foie gras, crostini de pomme, cannelloni de chou pointu, sauce gibier

Pour 2 personnes:

Filet de cerf: Faire dorer la viande dans un peu de matière grasse avec 2 clous de girofle.  Réserver.

Sauce gibier: Mélanger dans une casserole 125ml de vin rouge, 125ml de Porto, 20g de pâte de fond de gibier Knorr, 1 cuillère à soupe de graines de poivre vert en saumure, 25ml de vinaigre de Xérès ou de vin rouge et faire bouillir 10 minutes.  Ajouter ensuite  10g de chocolat, 15g de beurre et bien mélanger.  Passer la sauce au tais puis ajouter un peu de roux brun ; lier si nécessaire avec un peu de Maïzena.  

Crostini de pomme: Déposer simplement sur un disque de pâte feuilletée un quartier de pomme épluché et coupé en tranches, ajouter un peu de cannelle et de vanille puis recouvrir d'un deuxième disque de pâte feuilletée et découper à l'emporte pièce.  Bien souder les bords, passer au jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau et enfourner dans un fur préchauffé à 180°C une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte soit cuite et dorée.  

Cannelloni de chou pointu: blanchir 2 belles feuilles  de chou pointu ; Faire revenir 50g de chou pointu émincé dans un peu de beurre avec une petite échalote ciselée et un peu d'ail.  Assaisonner.  Faire des petits cannellonis de chou pointu en enroulant l'embeurrée dans les feuilles blanchies.  

Dresser la viande avec la sauce, des morceaux de foie gras, le cannelloni de chou pointu et le crostini de pomme.