Magret de canard miel-thym-porto, nem de cuisse de canard confite, foie gras poelé, purée de patate douce, céleri rave

Pour le canard et la sauce : préchauffer le four à 80°C chaleur tournante.  Faire chauffer une poele sur feu vif et y mettre le magret côté peau en premier.  Saupoudrer de thym, SP.  Quand la peau est bien saisie, retourner le magret et laisser encore revenir 1 à 2 minutes.  Mettre dans un plat allant au four et terminer la cuisson au four 30 à 35 minutes.  Déglacer avec 2 cc de vinaigre de framboise, 300ml de Porto rouge et laisser réduire de moitié sur feu doux.  SP, un peu de miel et de thym, passer au chinois. 

Pour le nem de cuisse confite : récupérer la chair d’une cuisse de canard confite.   Mélanger avec 1 cs d’amandes, 1 cs de  coriandre et 3 dattes Medjoul.  SP, piment en poudre.  Réaliser les nems avec des feuilles de brick.  Badigeonner de graisse de canard au pinceau, mettre sur du papier sulfurisé et passer 15 minutes au four à 180°C pour les dorer.  Faire réduire un peu de jus d’orange fraîchement pressé avec un peu de miel et de cannelle et servir avec le nem.

Pour le foie gras poêlé : saisir les escalopes de foie gras farinées dans du beurre très chaud, très rapidement de chaque côté.  SP.

Pour la purée de patate douce : faire une purée de moitié pomme de terre, moitié patate douce.  Assaisonner de SP, un peu de cannelle et servir saupoudré de graines de tournesol ou de courge.

Pour la brunoise de céleri-rave : cuire la brunoise de  céleri à la vapeur et assaisonner en repassant à la poêle.