15 décembre 2015

Roulade de saumon aux pistaches

Ingrédients: pour 6 personnes 12 belles tranches de saumon fumé 2 avocats 2 citrons verts non traités 50ml de crème 300g de brousse de vache 100g de pistache 2 cuillère sà suope d'huile d'olive 4g de gélatine  3 brins d'aneth sel, poivre   Préparation: Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.  Faire griller les pistaches à sec dans une poêle anti adhésive puis les concasser. Râper une cuillère à soupe de zestes de citron.  Couper l'avocat en dés.  Les arroser de jus de citron.  Chauffer... [Lire la suite]
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26 juillet 2015

Tartare de saumon à la mexicaine

Aujourd'hui, un petit tartare de saumon façon saveurs guacamole ;) Ingrédients: pour 2 personnes 2 pavés de saumon extra frais 1 avocat 1/2 petit oignon rouge piment rouge selon le goût (ou quelques gouttes de tabasco) 1 citron vert fleur de sel 1/2 poivron rouge coriandre   Préparation: Couper le saumon au couteau, peler l'avocat et couper la chair en morceaux de même taille que le saumon.  Ciseler l'oignon rouge et la coriandre fraîche, couper le poivron en petits dés, hacher très finement le piment, ajouter... [Lire la suite]
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23 juillet 2015

Tartare de saumon en baLlotine de concombre

Ingrédients: pour 15 personnes 1 beau saumon 2 concombres 8 échalotes jus de 2 citrons sel, poivre un peu de mayonnaise persil plat -pour la vinaigrette acidulée : 1 jaune d'oeuf persil plat sel, poivre vinaigre huile d'olive -pour la déco: tomate, oeuf dur, persil plat, citron, mesclun... Préparation: Lever les filets de saumon puis les peaux.  Vérifier qu'il ne reste aucune arête et réserver. Hacher finement les échalotes, ciseler le persil plat.  Couper le concombre en lamelles à la mandoline et en... [Lire la suite]
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30 juin 2015

Tartare de saumon en ballotine d'asperge

Ingrédients: pour 2 personnes 2 filets de saumon frais 1 botte d'asperges blanches 1 tomate 1 sachet de roquette     Préparation: Cuire les asperges épluchées dans de l'eau bouillante.  Rafraîchir et réserver. Couper le saumon en tout petits morceaux.  Ajouter jus de citron, sel et poivre, huile d'olive et laisser mariner. Laver et ciseler la roquette. Emonder la tomate puis la couper en petits dés. Dresser dans un emporte pièces les asperges coupées en deux dans la... [Lire la suite]
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26 mai 2015

Filet de saumon au beurre nantais, petits légumes croquants

Ingrédients: pour 2 personnes 2 filets de saumon d'environ 125g sel, poivre (de Cayenne) 1 petit blanc de poireau 1 grosse carotte 1 branche de céleri -pour la sauce: 1 échalote 100ml de crème 60g de beurre 200ml de vin blanc 100ml de vinaigre éventuellement zeste de citron vert et citron jaune persil haché Préparation: Couper finement l'échalote.  Dans une casserole, sur feu doux, faire suer l'échalote avec le vin blanc et le vinaigre; laisser réduire presqu'à sec.   Crémer et laisser réduire à nouveau.... [Lire la suite]
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20 mars 2015

Tartare de la mer

Ingrédients: pour 4 personnes 200g de thon cru 200g de saumon cru 1 avocat 1 échalote 4 cuillères à soupe de mayonnaise aneth 1citron sel, poivre Préparation: Tailler en dés le thon et le saumon.  Couper l'avocat en dés et le citronner.  Mélanger la mayonnaise avec l'échalote ciselée, 1 cuillère à soupe d'aneth et 2 cuillères à soupe de jus de citron. Saler et poivrer.  Mélanger séparément aux dés préparés. Dresser le tout en couches séparées à l'aide d'un emporte-pièces et servir avec du mesclun.  
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18 mars 2015

Papillote de saumon à la laitue et au basilic

Ingrédients: pour 10 personnes 1200g de saumon frais 2 laitues 5 tomates 100g de basilic frais 100g de beurre 600ml de crème sel, poivre   Préparation: Lever les filets et couper en filets de +/- 110g et les assaisonner. Nettoyer les laitues (ou de l'oseille)  et les ciseler. Emonder les tomates, enlever la peau et les couper en tranches fines. Couper des feuilles de papier aluminium d'environ 60 cm de longueur.   Disposer sur la feuille d'alu (sur une seule moitié pour pouvoir refermer après) une noix de... [Lire la suite]
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02 mars 2015

Oeufs à la neige aux oeufs de saumon et au parmesan

Ingrédients: pour 4 personnes 4 oeufs + 2 jaunes 500ml de lait 3 cuillères à soupe de parmesan râpé 1 petit pot d'oeufs de saumon 1 pointe de ketchup quelques pluches d'aneth 1 pincée de sel   Préparation: Fouetter les blancs en neige ferme avec le sel.  Porter le lait à frémissements et déposer dessus 4 belles cuillères de blancs, en deux fournées.    Faire cuire 2 minutes en retournant à mi cuisson.  Les déposer dans un plat à l'aide d'une écumoire.  Couvrir d'un film étirable et réserver au... [Lire la suite]
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16 novembre 2014

Cassolette de la mer au chorizo

Ingrédients: pour 2 personnes 1 carotte 150g de champignons 1 échalote 5 cm de chorizo 4 supions 1 filet de saumon 4 coquilles Saint-Jacques 4 scampi 200ml de crème sel, poivre 1/2 blanc de poireau un peu de vin blanc 1 pointe de safran Préparation: Dans un peu d'huile d'olive, faire revenir l'échalote émincée, la carotte coupée en rondelles, le blanc de poireau émincé.  Déglacer avec un peu de vin blanc.  Saler et poivrer.  D'autre part, cuire les champignons jusqu'à évaporation de toute leur eau de... [Lire la suite]
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23 juin 2014

Rillettes de chair d'écrevisses, crevettes grises et saumon

Ingrédients: pour 12  4 feuilles de gélatine 2 cuillères à soupe de fond de homard 250g de chair d'écrevisses 1 bouquet de ciboulette 6 fines tranches de saumon 60g de crevettes grises 1 cuillère à soupe de mayonnaise persil pour la déco (on peut aussi mettre des germes de soja)   1 bouquet de cresson 1 échalote 1 cuillère à soupe de mayonnaise 1 cuillère à soupe de vinaigre à l'estragon   Préparation: Faire ramollir la gélatine, la faire fondre dans le fond de homard chaud.   Réserver 12 brins... [Lire la suite]
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