06 mai 2015

"Burger" de chevreuil

Ingrédients: pour 5 petites portions dégustatives 1 beau filet de chevreuil  1 mini chou  1/2 ravier de champignons 1 fine crêpe et 1 plus épaisse 5 piques en bois 5 tomates cerises crème sel, poivre 1 échalote beurre ou huile d'olive   Préparation: Colorer le filet de chevreuil sur toutes les faces et le laisser cuire quelques minutes.  saler, poivrer, couper en médaillons et réserver. Réaliser une fine crêpe pour la base et une plus épaisser pour le chapeau.  Y découper 5 ronds à l'aide d'un... [Lire la suite]
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10 octobre 2014

Bréjaude

Cette recette, qui s'apparente un peu à celle d'un pot au feu, est une soupe d'hiver, rustique, traditionnelle du Limousin.   Ingrédients: 500g de lard gras avec couenne 4 belles pommes de terre 2 navets 3 carottes 2 poireaux 1 petit cou vert du pain de campagne un peu rassis Préparation: Entailler le lard côté chair sans entamer la couenne, qui doit rester intacte.  Le plonger dans 3 litres d'eau et l'y faire cuire 1h pour qu'il dégorge.  Le lard doit devenir rose, translucide et nacré. Pendant ce temps,... [Lire la suite]
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27 novembre 2013

Hareng en déclinaison de choux

Ingrédients: pour 2 personnes 2 filets de hareng au vinaigre 1 oignon blanc 1 oignon rouge 2 carottes 2 jeunes oignons   Préparation: Faire le chou romanesco : chauffer 20ml d’eau avec 50ml de vinaigre et 50g de sucre ; y plonger les sommités de chou romanesco jusqu’à ébullition.  Egoutter et réserver.   Faire une salade de chou de milan : émincer 3 feuilles, assaisonner de sel, poivre, huile d’olive et jus de citron.   Faire la mayonnaise au chou rouge : passer ¼ de chou rouge à... [Lire la suite]
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28 mars 2013

Roulade de pintade au chou vert et langoustines

  Ingrédients: pour 3 personnes   2 grosses escalopes de pintade 6 grandes feuilles de chou vert 6 langoustines pour les roulades +3 par assiette -pour la sauce: les têtes et les carapaces des langoustines 2 échalotes 2 éclats d'ail 2 tomates 3 cuillères à soupe de cognac 1 branche de thym 100ml de vin blanc sec 200ml de fumet de poisson 1 bonne cuillère à café de concentré de tomates 150ml de crème 50g de beurre   Préparation: Aplatir les escalopes de pintade entre deux feuilles de papier film.... [Lire la suite]
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16 novembre 2012

Noisette de biche rôties aux figues, jus corsé au vin rouge, chou vert aux lardons et knepfleau fromage blanc

Ingrédients: pour 6 personnes 6 teaks de biche (+/- 180g/personne) 60g de matière grasse   -pour les knepfle: 6 grosses pommes de terre 2 échalotes 100g de farine 1 oeuf 1 jaune d'oeuf 50g de fromage blanc sel, poivre et muscade matière grasse   -pour le chou vert: 150 de feuilles de chou blanchies 50g de matière grasse 30g de lardons 4 jeunes oignons   -pour les champignons des bois: 300g de champignons des bois 30g d'échalotes 1 éclat d'ail 30g de beurre persil haché sel et poivre   ... [Lire la suite]
13 octobre 2012

Salade de choux

Ingrédients: pour 6 personnes 1/4 de chou vert 1/8 de chou rouge 1 poivron vert 2 oignons 1 carotte 3 gros radis persil 3  cuillères à soupe d'huile d'olive 2 cuillères à soupe de vinaigre 1 cuillère à soupe de moutarde sel, poivre   Préparation: Laver les choux et retirer les côtes.  Les émincer en très fines lanières.  Peler les oignons et les mincer très finement.  Eplucher et râper la carotte.  Dans un saladier, préparer la sauce : mélanger la moutarde, le vinaigre, l'huile puis... [Lire la suite]
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11 octobre 2012

Suprême de volaille à la Fourme d'Ambert

Ingrédients: 6 filets de volaille (pintade ou poulet) chou vert 50g de beurre 2 tranches fines de poitrine de porc salée sel et poivre 250g de fourme d'Ambert pour la sauce 300 ml de crème liquide   Préparation: Détailler les feuilles de chou pour enlever les côtes et les laver.  Emincer le chou et le faire cuire à l'eau salée.  Lorsqu'il est cuit, ajouter le beurre. Assaisonner et réserver. A l'aide d'un couteau, ouvrer chauqe filet de volaille sans les couper en deux afin de pouvoir les farcir avec le... [Lire la suite]
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01 octobre 2011

Crème Garbure fermière

    Ingrédients: pour 12 personnes 150g d'oignons 100g de céleri 1/2 botte de poireaux 150g de carottes 100g de chou vert 100g de navets 1 noix de beurre 2,5 l de bouillon de volaille 300g de pommes de terre 1 l de béchamel : 80g de beurre, 80g de farine, 1 l de lait sel, poivre, bouquet garni 300ml de crème Préparation:   Laver et découper tous les légumes en mirepoix.  Les faire revenir dans une noix de beurre, mouiller de bouillon, assaisonner, ajouter le bouquet garni et laisser cuire le... [Lire la suite]
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26 janvier 2011

Rouleau d'hiver au chou rouge et au roquefort

Ingrédients: pour 4 personnes   1/4 de chou rouge 4 belles feuilles de chou vert 100g de fromage à tartiner type St-Morêt 100g de Roquefort 50g de noix 50g de raisins blonds 4 cuillères à soupe d'huile d'olive 2 cuillères à soupe d'huile de noix 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre 1/2 bouquet de persil ou de cerfeuil sel, poivre du moulin   Préparation:   Rincer, éponger et effeuiller les herbes.  Les mettre dans le bol du mixer avec les huiles et le vinaigre.  Mixer le tout.... [Lire la suite]
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02 décembre 2009

Filet de cerf, sauce au foie gras, ballotins de chou et purée à la truffe

Ingrédients: pour 6   600g de filet de cerf (ou de lièvre...) 30g de foie gras 2 navets 12 feuilles de chou vert 1 kg de pommes de terre 2 cuillères à soupe de beurre 100 ml de crème fraîche 200ml de lait 100ml de calvados 200ml de fond de gibier 3 cuillères à soupe d'huile à la truffe blanche 3 branches de persil frais noix de muscade sel et poivre   Préparation:   Ciseler le persil.  Peler les navets et les couper en dés.  Les faire cuire dans le lait pendant 15 minutes en remuant... [Lire la suite]
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