16 novembre 2012

Noisette de biche rôties aux figues, jus corsé au vin rouge, chou vert aux lardons et knepfleau fromage blanc

Ingrédients: pour 6 personnes

6 teaks de biche (+/- 180g/personne)

60g de matière grasse

 

-pour les knepfle:

6 grosses pommes de terre

2 échalotes

100g de farine

1 oeuf

1 jaune d'oeuf

50g de fromage blanc

sel, poivre et muscade

matière grasse

 

-pour le chou vert:

150 de feuilles de chou blanchies

50g de matière grasse

30g de lardons

4 jeunes oignons

 

-pour les champignons des bois:

300g de champignons des bois

30g d'échalotes

1 éclat d'ail

30g de beurre

persil haché

sel et poivre

 

-pour les figues:

6 figues

30g de beurre

20 ml de vinaigre balsamique

sel, poivre et cannelle

1 grosse cuillère à soupe de miel liquide

 

-pour le jus corsé:

500 ml de vin rouge

2 échalotes hachées

1 éclat d'ail

100 ml de fond de gibier

50g de  beurre

 

Préparation:

Tailler les steaks de biche en noisette et confectionner un fond de biche.

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs, les éplucher et les écrasser à la fourchette. Ajouter le fromage blanc, la farine les oeufs, la ciboulette et l'échalote hachée finement.

A l'aide de 2 cuillères, confectionner des quenelles, les pocher dans de l'eau bouillante salée. Laisser de côté sur du papier absorbant.

Faire étiver dans la matière grasse les jeunes oignons émincés. Ajouter les feuilles de chou ciselées et les lardons. Couvrir et laisser cuire. Rectifier l'assaisonnement.

Brosser les champignons, les faire revenir avec l'échalote, l'ail et les épices. Terminer en ajoutant le persil.

Faire revenir les figues entières sans coloration. Assaisonner avec ls épices. Déglacer au vinaigre balsamique et faire cuire doucement à couvert.. Terminer avec le miel sans le laisser caraméliser.

Faire rôtir les noisettes de biche. Réserver au chaud. ajouter l'échalote et l'ail haché. Déglaceravec le vin rouge. Faire réduire et louiller avec le fond de gibier.

Juste avant de servir, réchauffer et monter au beurre.

Colorer les quenelles de pommes de terre à la poêle.

Dresser le tout harmonieusement sur assiettes.


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