Filet de cerf, sauce au foie gras, ballotins de chou et purée à la truffe

Ingrédients: pour 6

600g de filet de cerf (ou de lièvre...)

30g de foie gras

2 navets

12 feuilles de chou vert

1 kg de pommes de terre

2 cuillères à soupe de beurre

100 ml de crème fraîche

200ml de lait

100ml de calvados

200ml de fond de gibier

3 cuillères à soupe d'huile à la truffe blanche

3 branches de persil frais

noix de muscade

sel et poivre

Préparation:

Ciseler le persil.  Peler les navets et les couper en dés.  Les faire cuire dans le lait pendant 15 minutes en remuant de temps en temps.  Mixer le tout finement et assaisonner de noix de muscade, sel et poivre.  Enlever les grosses nervures du chou vert et faire cuire les feuilles dans l'eau bouillante légèrement salée environ 5 minutes.  Egoutter.  Faire fondre une cuillère à soupe de beurre dans une poêle et y faire revenir la viande de tous les côtés.  Saler et poivrer.  Mouiller avec le calvados et faire flamber.   Déposer la viande dans un plat allant au four et y verser le fond de gibier.  Glisser le plat dans un four préchauffé à 200°C pendant 20 minutes environ.  

Réaliser une purée de pommes de terre dans laquelle on incorpore l'huile d'olive à la truffe, le persil ciselé et 1 cuillère à soupe de beurre.  Assaisonner de sel, poivre et muscade.  

Etaler les feuilles de chou vert et les farcir de 2 cuillères à soupe de purée de navet.  Refermer les feuilles et disposer les ballotins dans un plat à four avec la fermeture côté fond du plat.  Glisser au four pour les 10 à 15 dernières minutes de cuisson de la viande.  Verser le jus de cuisson de la viande dans un poêlon et y incorporer la crème fraîche.  Faire réduire d'1/3 à feu vif et, hors du feu, faire fondre le foie gras dans la sauce.  Saler et poivrer.

Servir la viande sur des assiettes préchauffées; verser un peu de sauce au foie gras tout autour; servri avec deux ballotins de chou au navet et la purée de pommes de terre  à la truffe.