Roulade de pintade au chou vert et langoustines

Ingrédients:

pour 3 personnes

2 grosses escalopes de pintade

6 grandes feuilles de chou vert

6 langoustines pour les roulades +3 par assiette

-pour la sauce:

les têtes et les carapaces des langoustines

2 échalotes

2 éclats d'ail

2 tomates

3 cuillères à soupe de cognac

1 branche de thym

100ml de vin blanc sec

200ml de fumet de poisson

1 bonne cuillère à café de concentré de tomates

150ml de crème

50g de beurre

Préparation:

Aplatir les escalopes de pintade entre deux feuilles de papier film.  Blanchir les feuilles de chou 5 minutes à l'eau bouillante puis les refroidir dans de l'eau glacée.  Décortiquer les langoustines et en garder quelques-unes non décortiquées pour la décoration des assiettes.  Garder les têtes et les carapaces pour la sauce.  Retirer la partie la plus grosse de la nervure centrale des feuilles de chou égouttées et épongées.  Sur le plan de travail, mettre une feuille de papier film, poser dessus une grande feuille de chou, puis une escalope, puis une deuxième feuille de chou taillée à la dimension de l'escalope et enfin 3 langoustines mises bout à bout dans la longueur.  Rouler le tout en s'aidant du papier film et ajouter si nécessaire une torisième feuille de chou pour la jonction.  On ne doit absolument pas voir l'escalope.  Faire une noeud avec le papier film à chaque extrémité du rouleau.  Réserver.  Il restera à cuire à la vapeur 25 minutes en rajoutant 5 minutes avant la fin de la cuisson les langoustines non décortiquées.

Pour la sauce : faire étuver l'ail et les échalotes dans un peu de beurre avec une branche de thym; ajouter les tomates épépinées et concassées.  Rajouter les carapaces et les têtes des langoustines qu'on aura concassées ; faire étuver en remuant de temps en temps pendant 5 minutes.  Ajouter le cognac et flamber ; ajouter le vin blanc et le fumet de poisson.  Ajouter le concentré de tomates et laisser réduire de moitié.

Passer cette sauce au chinois en écrasant les ingrédients et remettre sur le feu avec la crème.  Faire réduire pour épaissir jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère (environ 10 minutes).  Au moment de servir, monter la sauce au beurre mais elle ne peut plus bouillir.  Couper en tranches les roulades de volaille après avoir retiré le film plastique et dresser les assiettes.

Accompagner de pommes duchesse et de tagliatelles de légumes.