effiloché d'épaule d'agneau, panisse et sauce vierge

Cette recette était présentée par Philippe Etchebest dans un épisode de Cauchemar en cuisine ; je m'en suis inspirée et j'ai tenté de reproduire ... C'était délicieux !

Faire colorer à la poêle une épaule d'agneau salée et poivrée.  Débarrasser dans un plat allant au four.  Dans la même poêle, ajouter une garniture aromatique : 2 carottes, 1 gros oignon et 3 tomates.  Laisser cuire 3 minutes puis débarrasser en mettant la garniture aromatique sur la viande.  Déglacer la poêle avec un verre de vin blanc et 2 petits bocaux de fond de veau.  Verser sur la viande et couvrir d'aluminium.  Enfourner à 160°C 2h, jusqu'à ce que la viande s'effiloche facilement.  Désosser et effilocher toute la viande.  Réserver.  Verser par dessus le jus de cuisson, filtré au chinois.  

Faire la panisse : faire bouillir un litre d'eau avec un peu de sel, un éclat d'ail écrasé et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.  Faire bouillir et ajouter alors 250g de farine de pois chiche.  Mélanger au fouet une dizaine de minutes pour épaissir et obtenir une préparation homogène.  Mouler dans des moules en silicone et congeler.  

Faire la sauce vierge : mélanger une brunoise de poivron rouge, une brunoise de poivron jaune et une brunoise d'olives (noires idéalement, mais j'ai pris des vertes).  Saler, poivrer, ajouter un peu de vinaigre balsamique et couvrir d'huile d'olive à hauteur.

Remettre sur le feu la viande effilochée avec son jus et laisser confire jusqu'à évaporation totale du jus.  Rectifier l'assaisonnement.  Tiédir la sauce vierge.  Frire les panisses et finir leur cuisson au four.

Dresser avec un caviar d'aubergine, des tomates confites et des tranches de courgette.