Filet de chevreuil sauce betterave

Pour 6 personnes

-pour le chevreuil:

1 filet de chevreuil de 900g

sel, poivre

50g de beurre

2 branches de thym

-pour la sauce:

1 échalote

huile d'olive

200g de betterave cuite

100ml d'eau de vie de gentiane

1l de fond brun

-accompagnement:

1 petite betterave rouge crue

1 petite betterave jaune crue

jeunes pousses

polenta au parmesan

purée de céleri-rave aux pommes

Préparation:

Faire la sauce betterave : faire fondre l'échalote ciselée 5 minutes dans un filet d'huile.  Ajouter a betterave cuite coupée en dés, laisser cuire 3 minutes.  Ajouter l'eau de vie puis le fond brun et laisser réduire de moitié à feu moyen.  Mixer, passer au chinois et réserver.

Faire cuire séparépent les betteraves rouge et jaune, 25 minutes dans de l'eau bouillante salée.  Les couper en tranches de 3mm, puis les couper en forme d'étoile à l'emporte pièce.  Réserver.

Assaisonner le filet de chevreuil  et le faire dorer dans une poêle dans le beurre mousseux avec le thym.  Enfourner 15 minutes à 200°C pour une cuisson saignante.  Envelopper la viande dans une feuille d'aluminium et réserver.

Réchauffer la sauce et rectifier l'assaisonnement.  Poêler légèrement les étoiles de betterave dans le reste de beurre chaud.  Trancher la viande, napper de sauce, décorer d'étoiles et de jeunes pousses.

Accord vin : Fleurie (Beaujolais)