Tarte aux pommes, petits choux, caramel beurre salé

Ingrédients: pour une tarte de 20cm de diamètre

-pour la base : 1 pâte feuilletée

-pour la pâte à choux: 100ml de lait entier

100ml d'eau

90g de beurre doux

4g de sucre semoule

4g de sel

110g de farine 

4 oeufs

-pour le riz au lait mascarpone:

215ml de lait entier

1 pincée de fleur de sel

10g de sucre

6g d'arôme vanille

45g de riz arborio

1 filet d'huile d'olive

200g de mascarpone

1/2 gousse de vanille

55ml de crème entière

-pour le caramel beurre salé:

75ml de crème entière

25g de sirop de glucose

60g de sucre

70g de beurre demi-sel

-pour les pommes poêlées caramélisées:

2 grosses pommes Golden

1l d'eau

1/2 bâton de cannelle

1 anis étoilé

1 gousse de vanille

100g+220g de sucre

-pour la chantilly caramel:

500g de crème mascarpone (Elle & vire)

100g de caramel au beurre salé (préparation précédente)

-pour le caramel pour les choux:

500g de sucre

200ml d'eau

100g de sirop de glucose

Préparation:

-Etaler la pâte feuilletée sur une feuille de papier cuisson et la découper à l'aide d'un disque en inox de 20cm de diamètre.  Piquer la pâte avec une fourchette et réserver au frais.

-Faire la pâte à choux : dans une casserole, verser le lait, l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre.  Porter à ébullition.  Verser ensuite la farine en une seule fois, mélanger 2 minutes pour bien déssécher la pâte (elle doit se détacher toute seule des parois de la casserole).  Débarrasser dans le bol du batteur muni d'une feuille et ajouter les oeufs un par un, en mélangeant bien entre chaque.  La pâte à choux doit être homogène.  Préchauffer le four à 200°C.  Sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, dresser à la poche à douille unie une vingtaine de choux de 2.5cm de diamètre.  Réserver le reste de pâte dans la poche à température ambiante.  Enfourner 30 minutes en surveillant bien puis laisser refroidir les choux sur une plaque.

-Faire la couronne de pâte à choux : préchauffer le four à 180°C.  Sortir le disque de pâte feuilletée du frigo .  Avec le restant de pâte à choux, dresser à la poche une ocuronne de choux sur la pâte feuilletée en suivant la ligne du bord extérieur de la pâte feuilletée.  Enfourner 40 minutes.  Laisser refroidir sur une grille.

-Faire le riz au lait mascarpone : dans une casserole, porter le lait à ébullition avec le sel, le sucre, l'arôme vanille et la ogusse de vanille fendue en deux et grattée.  Dans une sauteuse à feu doux, nacrer le riz dans l'huile d'olive et mélanger soigneusement pour bien enrober les grains.  Faire cuire comme un risotto en incorporant le lait vanillé par petites louches, en mélangeant et en veillant à ce que tout le lait soit absorbé avant d'en rajouter. Quand le riz est cuit, ajouter le mascarpone, mélanger et réserver au frais.  Dans le bol du batteur, monter la crème en chantilly et l'incorporer à la préparation précédente à la maryse.  Réserver au frais jusqu'à utilisation.

-Faire le caramel beurre salé : Dans une casserole, porter le sirop de glucose à ébullition puis ajouter progressivemment le sucre pour obtenir un caramel foncé (pas trop sinon il est amer).  Stopper aussitôt la cuisson avec la crème chauffée.  Mélanger et ajouter le beurre en petits morceaux.  Mixer et laisser refroidir au frigo minimum 30 minutes. 

-Faire les pommes caramélisées : éplucher les pommes et en faire des billes à l'aide d'une cuillère parisienne.  Dans une casserole, mettre à bouillir l'eau avec la cannelle, l'énais étoilé, la gousse de vanille fendue et grattée, et 100g de sucre.  Couper le feu quand l'eau arrive à ébullition.  Faire un caramel à sec dans une casserole large : verser 1/3 de la pesée de sucre (environ 73g) et commencer à cuire sur feu doux.  Une fois le sucre fondu, ajouter le restant de sucre enmélangeant.  Lorsque le caramel a une belle couleur ambrée, plonger les billes de pommes et les enrober de caramel.  Ajouter l'eau parfumée et laisser pocher 30 minutes (attention : ne pas laisser les pommes compoter, biensurveiller).  Egoutter les pommes sur une grille et réserver au frais.

-Faire la chantilly caramel : mixer les ingrédients ensemble et réserver au frais.

-Faire le caramel pour les choux : dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l'eau.  Ajouter le sirop de glucose, poursuivre la cuisson sur feu moyen sans mélanger jusqu'à 160°C.  Stopper la cuisson en posant le fond de la casseole dans de l'eau froide.

-Le montage : Percer la base des choux avec la pointe d'un couteau et les remplir de riz au lait mascarpone à l'aide d'une poche à douille lisse (garder le reste de riz au lait!).  tremper la partie arrondie (supérieure) des choux dans le caramel encore liquide.  Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé pour laisser durcir. (Attention aux doigts : j'ai eu une belle brûlure sur le pouce ^^)Tremper ensuite la base de chaque chou dans le caramel pour les coller sur la couronne qui ceint la pâte feuilletée.  Au centre de la couronne, étaler le reste de riz au lait.  Recouvrir de billes de pommes.  Monter la chantilly caramel au batteur et la pocher sur les billes de pommes.  Décorer de billes de pommes et de petits choux restants. 

Comments

[Chris]

Superbe