12 novembre 2017

Pannacotta orange, gel de Campari et meringue italienne

Ingrédients: pour 8 verrines

-pour la pannacotta:

3f de gélatine

1 belle orange bio

2 gousses de cardamome

60g de sucre

200g de crème épaisse

4 cuillères à soupe de Grand Marnier

200ml de crème entière

-pour le gel de Campari :

200ml de jus de pomme

2f de gélatine

15g de sucre

3 cuillères à soupe de Campari

-pour la meringue italienne:

120g de sucre

40g d'eau

2 blancs d'oeufs

 

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Préparation:

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.  Prélever séparément les zestes et le jus de l'orange.  Il faut environ 150ml de jus.  Réserver.

Dans une casserole, faire un caramel à sec avec le sucre, ajouter le jus d'orange et les graines de cardamome puis laisser réduire de moitié.  Ajouter les zestes et laisser infuser 10 minutes.  Passer au chinois, ajouter la gélatine essorée puis la crème épaisse, le grand Marnier et mettre au frais le temps que cela commence à prendre.  Monter la crème en chantilly puis l'incorporer et mettre en verrines au frais.

Pour le gel de Campari : chauffer le jus de pomme avec le sucre et le Campari.  Y ajouter la gélatine réhydratée et essorée; laisser refroidir sans que la gelée ne fige totalement et la couler sur la pannacotta puis laisser refroidir au réfrigérateur une heure.

Faire la meringue italienne : mettre les blancs d'oeufs dans le bol du robot.  Faire chauffer l'eau avec le sucre jusqu'à 115°C.  A ce stade, commencer à monter les blancs en neige à vitesse moyenne.  Quand le sucre atteint 121°C, le verser en filet contre les parois du bol.  Augmenter la vitesse et fouetter environ 8 à 10 minutes (le bol doit être froid).

Pocher sur les verrines, passer au chalumeau et servir. (j'ai zappé la meringue italienne, par manque de temps, mais c'était très bon sans aussi ;)

 

 

Posté par manouillette4 à 15:40 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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