Nage de fraises à la mélisse, parfait glacé fraises violette, rhubarbe

Ingrédients: pour 8 personnes

-pour la rhubarbe:

4 bâtons de rhubarbe

375g de sucre

375g d'eau

-pour le parfait glacé fraise violette:

80g de jaunes d'oeufs (4 jaunes)

140g de sucre

70g d'eau

250g de pulpe de fraise (fraises mixées)

arôme violette

500g de crème fouettée

-pour la nage de fraises à la mélisse:

1 litre d'eau

250g de sucre

500g de pulpe de fraise

1 barquette de mélisse (conserver 8f pour la déco)  OU de la menthe si on préfère

Préparation:

-rhubarbe: Eplucher et couper la rhubarbe en tronçons de 2 cm, les cuire dans le sirop (eau + sucre) dans un four à 160°C pendant 30 minutes environ puis laisser refroidir.

-parfait glacé fraise violette: faire un ruban avec le sucre et les oeufs, ajouter l'eau et la pulpe de fraises puis parfumer avec l'arôme violette.  Incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt dans les emporte pièces (idéalement avec une feuille de rhodoïd pour les retirer plus facilement après).   Faire prendre au congélateur.

-nage de fraise à la mélisse : réaliser un sirop avec l'eau et le sucre.  Ajouter la pulpe de fraises et la mélisse ciselée.  Réserver au frais.

Dressage : dans une assiette creuse, décercler le parfait, mettre la rhubarbe par dessus, décorer d'une feuille de mélisse et entourer de nage à la fraise.