Bavarois fève tonka et déclinaison de fraises

Pour le bavarois:  pour 25 petites verrines 

Laisser infuser 5g de tonka dans 300ml de crème et 225ml de lait. Faire un ruban avec 6 jaunes d'oeufs et 125gr de sucre. Ajouter 1 pincée de fleur de sel. Assembler les deux éléments après avoir enlevé les fèves tonka et cuire comme une crème anglaise. Peser ; pour 500g d'appareil, ajouter 4feuilles de gélatine et, une fois le mélange refroidi, 250ml de crème fouettée. Dresser en emporte-pièces ou en verrines et faire prendre au frais.

Pour le sabayon: voir la recette ici.

Pour la soupe de fraises: Mixer des fraises avec un peu de jus d'orange, quelques petits morceaux de romarin frais haché, une goutte d'huile essentielle de lavande et un tout petit peu de sucre.

Pour le sorbet aux fraises: 

Laver et sécher 1 kg de fraises, les équeuter et les mixer avec le jus d'un citron. Faire un sirop avec 100g de sucre impalpable et 200ml d'eau. Le refroidir et l'ajouter au coulis de fraises. Mettre en sorbetière. 

Pour la tuile: mélanger 125g de farine, 125g de beurre, 125g de sucre vanillé, 125g de sucre et 200g de blancs d'oeufs.  Etaler finement avec le dos d'une cuillère sur un tapis de cuisson et cuire 8 minutes à 180°C.  Dès la sortie du four, donner la forme voulue et laisser refroidir.

Pour la salade de fraises: mélanger des fraises coupées en morceaux avec un peu de Cointreau, du jus d'orange, un peu de poivre et un peu de sucre.