Bûche comme un opéra noisette et tonka

La fève tonka est le fruit d'un arbre géant, le teck, si imperméable qu'on en fait les charpentes de bateau.  C'est une épice sauvage que l'on ramasse, une fois tombée de l'arbre, dans la forêt amazonienne.  Elle doit ensuite s'affiner sous les rayons du soleil durant quelques mois.  On la passe ensuite dans le rhum et on la refait sécher.  Elle devient dure et prend une couleur ébène.  Son parfum évoque à la fois le foin tendre, la vanille et le tabac musqué.  Elle se marie à merveille avec le chocolat, mais se plaît tout autant avec le gingembre,les agrumes, les fruits rouges, la rhubarbe, le caramel ou la réglisse.  On peut la râper sur des fraises ou de la mangue rôtie, des saint-Jacques ou un homard grillé, une crème anglaise, une panna cotta, des pommes au four,  ou encore une chantilly.

J'ai trouvé ici cette recette parfaite pour mon dessert de fête  : un dessert chocolat, café et fève tonka.  Je l'ai fait sous forme de bûche, j''y ai rajouté des noisettes concassées  ainsi qu'une couche de mousse au chocolat. 

 Voici la recette telle que présentée sur le lien :

Ingrédients: pour 6 portions individuelles de 8cm de diamètre (ou un gâteau de 6 personnes)

-Pour le biscuit joconde noisette:

90g de sucre glace

90g de poudre de noisette

24g de farine

123g d'oeufs (=2oeufs)

82g de blanc d'oeufs (=3 blancs d'oeufs)

16g de sucre

3,3g d'huile de noisette

16g d'extrait de café

2 pincées de fleur de sel

-pour l'isolation:

70g de chocolat

6g d'huile neutre

-pour la ganache au chocolat noir:

100g de chocolat noir (66%)

120g de crème liquide entière

20g de sucre inverti (je n'en ai pas trouvé, j'ai alors utilisé du sucre normal )

de la fleur de sel 

-pour la ganache montée au café:

53g de chocolat blanc

100g de crème liquide (en mettre un peu plus)

150g de crème liquide bien froide

10g de miel

10g de glucose

30g de grains de café

3g de café soluble

-pour le crémeux à la fève tonka:

50g de lait

67g de crème liquide

1 fève tonka

17g de jaune d'oeuf (=1 jaune)

10g de sucre

57g de chocolat blanc

1,3g de gélatine en poudre (dans 8g d'eau)

-pour les tuiles au café:

60g de sucre

1g de pectine (j'ai remplacé par de l'agar agar)

50g de beurre

20g de glucose

4g d'eau

6g de café soluble

40g de noisettes concassées

une pincée de fleur de sel

-pour le sirop de punchage:

50g d'eau

50g de sucre

un peu d'extrait de café

-pour les feuilles de chocolat:  chocolat de couverture noir

-pour le montage:

cacao en poudre non sucré

Préparation:

1/Faire la ganache montée au café

Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc concassé.  Pendant ce temps, faire chauffer 100g de crème dans une petite casserole avec le miel, le glucose et le café soluble.  Dès que la crème frémit, la verser en 3 fois sur le chocolat fondu et mélanger à la maryse.  Ajouter la crème liquide froide restante et mélanger.  Filmer au contact et réserver au frais.

2/ Faire le crémeux tonka

Réhydrater la gélatine dans l'eau, faire chauffer le chocolat blanc au bain-marie, faire chauffer le lait dans une casserole avec la crème et la fève tonka râpée.  Détendre les jaunes d'oeufs avec le sucre.  Ajouter la crème et remettre le tout à cuire comme une crème anglaise jusqu'à 85°C.  Hors du feu, ajouter la gélatine.  Verser la crème anglaise à la tonka sur le chocolat blanc et mélanger à la maryse pour bien émulsionner.  refroidir dans un bain-marie avec des glaçons et passer au chinois.  Verser dans un plat et filmer au contact.  Réserver au réfrigérateur.  Mettre ensuite en poche sans douille.

3/ Faire la ganache au chocolat noir

Dans une petite casserole, faire chauffer crème liquide et sucre inverti.  Pendant ce temps, casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie.  Verser 1/3 de la crème chaude sur le chocolat et mélanger pour faire une émulsion;  faire de même avec les deux autres tiers.  La ganache doit être lisse et brillante.  Ajouter une pincée de fleur de sel, filmer au contact et mettre au frais jusqu'à une texture crémeuse.  Mettre ensuite en poche sans douille.

4/ Faire le biscuit joconde noisette

Préchauffer le four à 180°C.  Dans un saladier, mettre le sucre glace, la poudre de noisette, la farine, la fleur de sel et les oeufs.  Mélanger rapidement au fouet.  Parallèlement, monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre.  Incorporer au premier mélange l'huile et l'extrait de café.  Ajouter ensuite les blancs montés en neige, délicatement pour ne pas casser les blancs.  Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner 6 à 8 minutes (surveiller la cuisson).  quand le biscuit est froid, découper 6 cercles légèrement plus petits que le montage, 6 autres cercles encore plus petits et 6 bandes rectangulaires permettant de faire le tour du cercle de montage (hauteur : 2,5cm).

5/ Faire le sirop de punchage

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre.  Ajouter l'extrait de café et mélanger.  Réserver.

6/ Faire l'isolation

Faire fondre le chocolat à feu doux, puis ajouter l'huile et mélanger à la spatule.  Chablonner les 12 biscuits ronds prédécoupés avec un pinceau.  Laisser figer au frigo.

7/ Faire les feuilles en chocolat

Tempérer le chocolat: le faire fondre au bain-marie en ne dépassant pas 50-55°C.  Transvaser le cul de poule sur un bain-marie d'eu froide avec des glaçons et faire rapidement redescendre la température à 35 °C en remuant sans cesse. Retirer le bain-marie du froid et continuer à mélanger jusqu'à la température de 28-29°C.  Remettre le cul de poule un bref instant sur le bain-marie chaud pour remonter à 31-32°C, soit la température de travail.

Verser le chocolat fondu sur une feuille de papier guitare ou du rhodoïd et le couvrir d'une 2e feuille.  Etaler avec un rouleau à pâtisserie de façon à trouver la bonne épaisseur, ni trop fin ni trop épais.

Quand le chocolat commence à figer, détailler des cercles de la même taille que les cercles de montage.  Laisser solidifier 30 minutes au frais.

8/ Faire les tuiles au café

Préchauffer le four à 170°C.  Dans une casserole, mettre le beurre, le glucose, l'eau et le café soluble chauffé.  Mélanger le sucre et la pectine et l'ajouter dans la casserole.  Porter à ébullition.  Ajouter les noisettes concassées et la fleur de sel.  Enfourner et surveiller la cuisson, laisser refroidir un peu avant de retirer les tuiles.

9/ Faire le montage

Déposer une bande de rhodoïd à l'intérieur de chaque cercle.  Puncher légèrement les bandes rectangulaires et les déposer dans les cercles de montage, côté punché vers l'intérieur.  Rectifier la longueur de la bande et enlever le surplussi nécessaire (il vaut mieux quelques mm de trop que trop peu...).

Déposer ensuite les grands cercles de biscuit chablonné au fond, chocolat vers le bas.  Puncher généreusement le dessus de sirop de café.  Faire de même avec les petits cercles.  Pocher la ganache au chocolat en créant un trou au milieu.  Pocher le crémeux tonka dans ce trou.  Il doit rester quelques mm pour pouvoir poser le petit disque de biscuit. Appuyer pour égaliser.  On arrive à hauteur de la bande de biscuit.  Lisser avec le dos d'une cuillère.

Remettre au frais.

Décercler et retirer le rhodoïd.

Sortir la ganache au café et la battre pour obtenir une ganache montée plus épaisse et plus onctueuse.  Déposer une boule de ganache montée au café en faisant des peittes boules bien régulières.  Déposer en alternance quelques points de ganache chocolat et de crémeux tonka dans les interstices.  Saupoudrer de cacao en poudre puis ajouter une tuile au café + une noisette caramélisée.

Dans ma version bûche, j'ai disposé une première couche de biscuit  imbibé dans le fond du moule.  Puis la ganache chocolat noir, des noisettes concassées, le crémeux tonka, une bande de biscuit punché, une couche de mousse au chocolat puis le biscuit imbibé et chablonné.  

 Pour la mousse au chocolat :

C'est ma recette du Larousse des desserts de Pierre Hermé. La recette du livre est faite pour 500g de mousse mais comme je n'avais besoin que d'une demi préparation, j'ai coupé en 2 (ce qui explique l'oeuf et demi dans les ingrédients).

Hacher 100g de chocolat noir et le mettre dans un bol.  Porter à ébullition 1 cuillère à soupe de lait entier et 50ml de crème liquide entière.  Verser sur le chocolat et mélanger jusqu'à ce que la préparation atteigne 40°C (2 minutes environ, tout devient alors bien homogène).  Ajouter 10g de beurre au fouet.  Monter 1,5 blanc d'oeuf en neige avec 8g de sucre puis ajouter 1,5 jaune d'oeuf juste dans les derniers tours de batteur.  Incorporer 1/5 de la préparation à l'appareil au chocolat, puis le reste des blancs en soulevant délicatement la préparation. Entreposer au réfrigérateur.