09 juin 2015

Poussin grillé à la diable

Ingrédients: pour 10 personnes 10 poussins (on peut les remplacer par des cailles) 150g de beurre 100g de moutarde 300g de pain de mie 2 citrons poivre de Cayenne -pour la sauce: 1l de vin blanc 250g d'échalotes 600ml de demi-glace (ou de fonds brun)   Préparation: préparer les poussins en crapaudine : entrer le couteau dans le poussin jusqu'au fond et couper à gauche et à droite de la colonne vertébrale pour la retirer; enlever le cou et le coeur, couper les pattes et les ailerons à mi hauteur, disposer le poussin... [Lire la suite]
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17 décembre 2013

Soufflé safrané aux queues d'écrevisses

Ingrédients: pour 14 personnes 500g de poisson blanc (ici, de la plie mais on peut prendre de la sole, du st pierre, du turbot...) sel, poivre bouillon de poule en pâte 4 blancs d'oeufs 200g de crème liquide à 40% de matière grasse 250g d'écrevisses hachées + quelques unes pour la déco 1 dose de safran 1 verre de vin blanc 1 noisette de beurre 1 petite barquette de mange tout 1 petite barquette d'asperges thaï Préparation: Mixer le poisson sans arêtes et découpé en morceaux avec se, poivre, 1/2 cuillère à café de... [Lire la suite]
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16 mai 2013

Homard aux légumes nouveaux

  Ingrédients: pour 4 personnes 4 homards de 500g chacun (si possible des femelles) 400ml de floc de Gascogne  190g de beurre 500ml de fumet de poisson 400ml de crème fleurette -pour la brunoise: 2 carottes moyennes 1 échalote 1 oignon 1/2 éclat d'ail 2 tiges de thym 1 feuille de laurier 10 grains de poivre -pour la garniture: 1 botte de jeunes carottes 200g de mange-tout 8 navets nouveaux 400ml de fond de volaille sel, poivre   Préparation: Laver les jeunes carottes, les gratter, tourner... [Lire la suite]
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05 mars 2013

Poulet fermier à la Leffe blonde, blanquette de navets et de mange-tout

Ingrédients: 1 volaille fermière pour 6 personnes (2 kg) 500ml de Leffe blonde oignons laurier thym 3 petits navets par personne 50g de mange-tout par personne 500ml de crème  2 jaunes d'oeufs pommes de terre beurre sel, poivre   Préparation: Découper la volaille en huit morceaux.  Emincer l'oignon.  Colorer la volaille au beurre.  Ajouter l'oignon, le thym et le laurier.  Mouiller avec la Leffe.  Saler et poivrer.  Laisser cuire 30 minutes et réserver.  Eplucher les pommes... [Lire la suite]
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02 août 2011

Merlan pané aux agrumes, sauce curry et orange

Ingrédients: pour 15 personnes   15 filets de merlan 500g de chapelure 2 oranges 2 pamplemousses 60 asperges thai 45 mange-tout 1/2l jus d'orange curry doux beurre sel, poivre roquette bouillon de poule     Préparation:   Passer au mixer la chapelure avec les écorces des oranges et des pamplemousses.  prélever les suprèmes pour la déco.  Mettre les filets de merlan sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.  Passer au blanc d'oeuf, saler, poivrer, recouvrir de... [Lire la suite]
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07 mai 2009

Soupe des mariés

Cette soupe présente très bien avec son petit couvercle de pâte feuilletée tout doré.  Il s'agit d'un bouillon de viande agrémenté de légumes ainsi qe de ce qu'on appelle par chez nous de l'"Eierstich", le tout recouvert d'un dôme de pâte.   Ingrédients:  1.5l de bouillon de viande 1/2 courgette 1/2 poivron jaune 200g de mange-tout 3 carottes 2 oeufs + 1 pour la dorure sel et poivre muscade 125 ml de lait du beurre 1 disque de pâte feuilletée   Préparation: Fouetter les deux oeufs avec le sel, le... [Lire la suite]
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28 janvier 2009

Poêlée de légumes à la chinoise

Ingrédients: 40g de champignons chinois 100g de haricots mange-tout 100g de brocoli 100g de germes de soja (éventuellement 100g de chou-fleur) 1 gousse d'ail 1 noix de gingembre 2 brins de ciboule 1 cuillère à café d'huile de sésame 1 cuillère à soupe de coriandre 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz 1 cuillère à soupe de sauce soja Recette:   Faire chauffer l'huile dans le wok; y ajouter les légumes et laisser cuire 4 à 5 minutes; ajouter les autres ingrédients, laisser encore cuire 1 ou 2 minutes en remuant;... [Lire la suite]
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