Homard aux légumes nouveaux

Ingrédients:

pour 4 personnes

4 homards de 500g chacun (si possible des femelles)

400ml de floc de Gascogne 

190g de beurre

500ml de fumet de poisson

400ml de crème fleurette

-pour la brunoise:

2 carottes moyennes

1 échalote

1 oignon

1/2 éclat d'ail

2 tiges de thym

1 feuille de laurier

10 grains de poivre

-pour la garniture:

1 botte de jeunes carottes

200g de mange-tout

8 navets nouveaux

400ml de fond de volaille

sel, poivre

Préparation:

Laver les jeunes carottes, les gratter, tourner allongés les navets et nettoyer les mange-tout.  Nettoyer les carottes, l'échalote et l'oignon pour le brunoise.  Cuire les jeunes carottes dans 200ml de fond de volaille et 20g de beurre à feu vif, faire de même pour les navets dans une autre casserole en veillant bien à garder les légumes légèrement croquants.  Conserver le liquide de cuisson.  Cuire les mange-tout à l'anglaise, les rafraîchir brièvement à l'eau froide puis réserver au chaud.

Plonger les homards dans une grande casserole d'eau bouillante, les retirer après 30 secondes, détacher les pinces, déposer les homards sur une planche et tailler en deux dans le sens de la longueur; évacuer les intestins, le sable et les graviers mais récupérer soigneusement le corail, c'est-à-dire les oeufs. Mélanger ces derniers avec 120g de beurre mou pour obtenir une pâte bien lisse à conserver à température ambiante.

Déposer les légumes de la brunoise dans une sauteuse à fond épais, ajouter 30g de beurre, le thym, le laurier et le poivre moulu, faire suer délicatement sans colorer.  Assaisonner les moitiés de homards et déposer sur les légumes dans la sauteuse, ajouter les pinces et faire cuire à feu doux 3 minutes.  Allonger avec le floc et le fumet de poisson, couvrir et laisser cuire à feu vif pendant 6 minutes, ajouter la crème faire mijoter encore 5 minutes sans couvrir; retirer les homards et conserver au chaud.  Retirer la chair des homards et des pinces.

Sur 4 assiettes chaudes, déposer chaque fois deux demi-têtes de homard accompagnées de la chair, napper délicatement de sauce bien chaude et terminer avec les légumes en tenant compte de l'alternance des coloris.  Accompagner de pommes de terre nouvelles.