Tomate mozzarella revisitée

J'avais fait un sorbet aux tomates confites dont la recette est ici.  Pour l'utiliser, j'ai fait une assiette de tomate mozzarella revisitée : de jolies tomates crues de toutes les couleurs, des petites croquettes de mozzarellla panées, le sorbet tomates confites et un espuma basilic pour lequel on mixe de la crème avec des feuilles de basilic, un peu de sel et de poivre, on passe le tout au chinois et on le met dans un siphon avecc une cartouche de gaz ; réserver au frais et dresser à la dernière minute.