Saint-Jacques et asperges sauce mousseline

Ingrédients: pour 4 personnes

12 noix de saint-jacques sans corail

125g de crevettes grises

8 asperges blanches

1/2 citron

pourpier (ou cerfeuil)

150ml de crème fraîche entière

125g de beurre clarifié

3 jaunes d'oeufs

sel, poivre

Préparation:

Faire cuire les asperges environ 10 minutes à l'eau bouillante légèrement salée, ou à la vapeur.  

Réserver 2 cuillères à soupe de beurre et faire fondre le reste dans un poêlon à feu doux.  Battre la crème à moitié jusqu'à ce qu'elle ait la consistance du yaourt.  Verserles jaunes d'oeufs dans un poêlon avec le jus de citron, 2 cuillères à soupe d'eau et 1 pincée de sel.  Faire chauffer à feu doux en fouettant.  Quand la sauce épaissit et que le fond du poêlon est visible, verser petit à petit le beurre fondu, toujours en fouettant.  Incorporer la crème fraîche et poivrer.  Rectifier l'assaisonnement en sel.  Faire colorer le beurre restant et y saisir les Saint-Jacques.  Assaisonner.  Servir avec les asperges tièdes, napper de sauce mousseline et garnir de crevettes et de pourpier.

Comments

[Chris]

Très chic