Mini religieuse au gruyère, glaçage d'asperges vertes

Ingrédients:

1 botte d'asperges vertes

150ml de crème 

100g de gruyère

300g de mayonnaise

1 goutte de colorant vert

15g de gélatine

400ml d'eau

1 pincée de sel

1 pincée de poivre

-pour la pâte à choux:

1l de lait

1l d'eau

4g de sucre

90g de beurre

110g de farine

4 oeufs

4g de sel

Préparation:

Préparer la pâte à choux : faire bouillir le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole.  Quand le mélange bout, ajouter d'un coup la farine, remettre sur le feu et bien dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle bien et forme une boule.  Ajouter alors les oeufs un à un, à la spatule.  La pâte doit se décoller de la spatule mais se teir.  Ajuster la pâte avec plus ou moins d'oeuf.

Mettre en poche à douille et dresser des mini choux et des choux plus gros sur une feuille de cuisson.  Cuire à four ventilé à 200°C, porte légèrement ouverte et laisser cuire jusqu'à ce que ce soit bien sec à l'intérieur. 

Faire la garniture:  Cuire les asperges à l'anglaise puis les mixer en purée.  Assaisonner.  Ajouter ensuite crème liquide, gruyère et réserver. Pour le montage et le glaçage : Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.  Faire une mayonnaise.  En réchauffer une partie dans une casserole, ajouter la gélatine pour qu'elle fonde et ajouter le reste des ingrédients.  Remplir les choux de garniture aux asperges et au gruyère, puis glacer avec la mayonnaise.  Coller les petits choux glacés sur les plus gros avec de la mayonnaise.