Cailles et chicons braisés, sauce aux raisins noirs

Ingrédients: pour 4 personnes 

4 cailles

4 chicons

500 g de raisons noirs

100 ml de vin rouge

100 ml de porto

30 g de sucre

500 ml de bouillon de volaille

1 échalote

quelques gouttes de vinaigres de xérès

sel et poivre

150 g de matière grasse

Préparation :

Lever les cuisses et les filets de cailles. 

Faire colorer les carcasse dans un peu de matière grasse, déglacer au bouillon et laisser mijoter 20 minutes, puis passer le fond.

Faire revenir l'échalote émincée
dans un peu de matière grasse, mouiller au vin rouge et au porto, laisser réduire de 2/3 puis ajouter le fond. Laisser réduire de moitié.

Chauffer mes raisons coupés en deux et épépinés avec le sucre, laisser compoter légèrement puis ajouter la préparation précédente, laisser réduire, saler et poivrer et terminer avec le xérès.

Poêler les cuisses et les filets de cailles. Faire sauter les chicons émincés dans la longueur.

Dresser les assiettes avec les chicons, les cailles et la sauce.