Amuse-bouche canard-pruneaux, biscuit café

Cette recette Demarle est prévue à l'aide du Cookin, mais on peut tout à fait l'adapter si on ne dispose pas du Cookin.

Faire le biscuit café : dans le batteur, mettre 2 oeufs, 2 jaunes d'oeufs, une cuillère à café d'extrait de café, 2g de sel, 4 tours de moulin de poivre et 5g de sucre.  Faire tourner 2 minutes à vitesse rapide.

Chauffer au bain-marie (45-50°C) en fouettant.  Hors du feu, battre encore au batteur 5 minutes à vitesse rapide jusqu'à ce que le volume double et refroidisse. 

Préchauffer le four à 210°C.  Monter 2 blancs d'oeufs en neige avec 5g de sucre.  Dans un cul de poule, mélanger 40g de farine avec 3g de levure chimique et 30g de maïzena.  Incorporer la moitié de ce mélange au premier, à la spatule.  Incorporer ensuite la moitié des blancs montés.  Incorporer le reste de mélange sec et de blancs montés. Ajouter 15g de beurre fondu refroidi et mélanger. 

Mettre le flexipat sur la grille perforée, répartir la préparation en étalant à la spatule.  Parsemer de 30g de noix mixées.  Enfourner à 210°C pendant 8 minutes.

Laisser refroidir 3 minutes puis couvrir du silpat.   Laisser refroidir complètement avant de démouler.

Réaliser la pulpe de pruneaux : dans le bol d'un mixer, verser 30g d'armagnac puis ajouter 500g de pruneaux dénoyautés et mixer.  Etaler sur le biscuit café.

Réaliser la mousse de canard : assouplir au batteur 500G de mousse de canard puis ajouter 200g de beurre mou et émulsionner au batteur électrique, puissance maximale, 5 minutes.  Etaler sur la couche de pulpe de pruneaux, appuyer pour bien faire tout adhérer et congeler une nuit.

Démouler dès la sortie du congélateur ; laisser décongeler 30 minutes et détailler en cubes de 2.5 sur 2.5cm.

Comments

[une petite faim]

coucou ça fait un bel effet pour l'apéritif, j'adore l'idée, bisous