08 janvier 2020

Terrine de canard, gelée de Cointreau

La veille, dorer 5 cuisses de canard dans une grande cocotte.  Ajouter un oignon et une échalote ciselées + 2 carottes en petits dés.  Ajouter ensuite un brin de thym, un brin de romarin, 2 cuillères à soupe de miel et une feuille de laurier.  Retirer le surplus de graisse, déglacer avec 50ml de vinaigre balsamique et 50ml de Cointreau.  Ajouter une "marmite de bouillon de volaille", le jus et le zeste de 2 oranges, 10 baies de coriandre, 15 graines de cumin, 5 grains de poivre et du sel.  Laisser mijoter 1h30 à 2h à couvert jusqu'à ce que les chairs se détachent de l'os.  Retirer les cuisses, filtrer au chinois et laisser réduire jusqu'à 500ml de liquide.  Ajouter 10g de gélatine réhydratée dans de l'eau froide et essorée, et fouetter.  Ajouter 2 cuillères  soupe de Cointreau et rectifier l'assaisonnement.  Laisser refroidir.  Détailler la viande et la hacher.

Remplir les moules (empreintes Demarle à muffin droit ou à briochettes) de chair de canard.  Retirer la couche de gras sur la surface du bocal, tiédir le jus géifié et verser à hauteur dans chaque empreinte sur la viande.  Couvrir et réserver 4h au froid.

Servir avec un mesclun, des segments d'orange et une vinaigrette aux agrumes (1 cuillère à café de vinaigre basamique, 1 cuillère à soupe de jus d'orange réduit, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel, poivre).

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Posté par manouillette4 à 12:32 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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Commentaires sur Terrine de canard, gelée de Cointreau

  • coucou avec une tranche de pain de campagne, je me régalerai, bisous

    Posté par une petite faim, 08 janvier 2020 à 21:43 | | Répondre
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