Barre cacahuètes

Pour 18 barres (le meilleur pâtissier)

Pour le praliné cacahuètes : griller 250g de cacahuètes non salées au four 25 minutes à 180°C.  Caraméliser à sec 250g de sucre et 50g de glucose.  Verser dessus.  Laisser refroidir, concasser et mixer pour obtenir une pâte molle.  Faire fondre 75g de chocolat au lait avec 50g de beurre de cacao à 35°C.  Verser sur le praliné  à température ambiante, ajouter 1g de fleur de sel.  Monter au batteur avec la feuille.  Remettre la cuve au frigo et rebattre à froid avec 125g de beurre de cacahuètes.  Ajouter 200g de cacahuètes grillées salées concassées.  Couler en cadre.

Pour le caramel : caraméliser à sec 250g de sucre et 50g de glucose.  Chauffer 250g de crème   avec 1 gousse de vanille et 2g de fève tonka.  Quand la coloration est belle,  décuire avec la crème infusée chaude.  Ajouter 70g de beurre et recuire à 110°C.  Réserver.

Découper des barres de 10x2.5.  Sur chaque barre, à la poche, faire un trait de caramel.  Enrober avec un chocolat noir de couverture (70%) à point (bain marie maximum 50-55, redescendre à 27-28  et remonter à 31-32)

Variante chocolat au lait : 45-50 / 27-28 / 31-32