Panna cotta cerise, lait d'amande et massepain

Ingrédients: pour  12 personnes

375ml de lait d'amande

180g de griottes (en bocal)

40g de cerises amarena

1 cuillère  à soupe de sirop d'érable

1 cuillère à soupe de cassonade

2 cuillères à soupe de sirop de cerise amarena

80g de massepain (pâte d'amande)

1/2 cuillère à soupe de Maïzena

4 pincées d'amandes effilées

arôme d'amande amère

1/2 cuillère à café d'agar agar

1 feuille de gélatine

80ml de crème entière + 150 ml

1 jeune d'oeuf

35g de sucre

Préparation:

Dans une petite casserole, faire chauffer les griottes avec les cerises amarena, le sirop d'amarena, le sirop d'érable et la cassonade.  Mélanger et faire chauffer à feu vif.  

Dans une autre casserole, mettre le massepain avec la crème.  Faire fondre à feu doux puis, hors du feu, incorporer la gélatine réhydratée et essorée.  Mélanger.  Incorporer le jaune d'oeuf battu avec le sucre (j'ai aussi ajouté un peu de oclorant rose). Dans un mélange bien refroidi, ajouter enfin 150ml de crème montée en chantilly.  Verser en 2e couche sur la panna cotta. Mettre au frais.

Dans une  autre casserole, mettre le lait d'amande avec le massepain, un peu d'arôme lait d'amande, la fécule de maïs et l'agar agar.  Fouetter pour bien délayer et faire chauffer à feu moyen.    Quand la crème d'amande commence à frémir, fouetter en laissant bouillir 30 secondes.  Mettre en verrines.  Faire prendre au frais au moins 1h.  Mixer les cerises et , au moment de servir, mettre une couche de cerises sur la panna cotta puis déposer des amandes effilées en déco.