Oeuf parfait sur lit de chorizo, émulsion safranée

Ingrédients: pour 6 personnes

6 oeufs

1/2 chorizo piquant + 18 tranches fines pour les chips

1 éclat d'ail

1 grosse tomate

1/2 poivron rouge

1 échalote

1 petit verre de vin blanc

1 cuillère à café de gelée d'Espelette

-pour l'émulsion:

1/2 dose de safran

2 jaunes d'oeufs

100ml de vin blanc

100ml de bouillon de volaille

sel, poivre

Préparation:

-Faire la duxelle de chorizo : dans une casserole, faire revenir dans un peu d'huile d'olive le chorizo coupé en brunoise, le poivron (en brunoise aussi), la tomate émondée et coupée en petits dés, l'ail et l'échalote hachés.  Ajouter le vin blanc et laisser réduire en mélangeant.  Epicer et réserver.

-Faire les chips de chorizo en laissant sécher les rondelles de chorizo 1h à 100°C.

-Faire cuire l'oeuf 45 minutes dans de l'eau à 64°C; on peut aussi le cuire au four à 64°C pendant 1h30 (je n'ai pas essayé).

-Faire l'émulsion de safran : faire réduire le fond de volaille et le vin blanc de moitié.  Ajouter deux jaunes d'oeufs, bien fouetter et ajouter le safran.  Epicer et émulsionner au mixeur plongeant.  

Disposer un lit de duxelle de chorizo dans le fond des assiettes, y casser l'oeuf, recouvrir d'émulsion et décorer de chips.