Scampi au fenouil

Ingrédients: pour 6 personnes

1 kg de scampi

800ml de crème

500 de fumet de poisson

2 pieds de fenouil

1/2 pied de céleri français

roux blanc

3 badianes

sel, poivre

Préparation:

Nettoyer les scampi (garder les carcasses).

Lancer un fumet de poisson : eau, carcasses de scampi, fumet de poisson en poudre si on n'a pas de carcasses de poissons.  

Nettoyer les légumes : couper en mirepoix sauf une petite quantité qu'on émince le plus finement possible et que l'on réserve au frais.

Ajouter les chutes de légumes au fumet.

Faire cuire la mirepoix dans de l'eau bouillante salée.  Egoutter et réserver.

Faire sauter les scampi salés et poivrés dans une poêle avec un peu de beurre puis réserver. Ne pas trop les cuire sinon ils deviennent caoutchouteux.

Passer le fumet, le faire réduire d'un tiers avant de lier avec le roux.  Détendre avec la crème, rectifier l'assaisonnement.  

Ajouter les scampi, la mirepoix   et laisser mijoter quelques minutes.  Dresser dans des assiettes profondes chauffées et décorer de céleri et fenouil finement émincés pour le côté croquant.