Pavé de biche au spéculoos, sauce framboises, tatin de céleri et nem de champignons des bois

Pour 6 personnes

Pour la viande en croûte de spéculoos:

900g de filet de biche

sel, poivre

moutarde à l'ancienne

10 spéculoos

100g de chapelure

huile d'olive

Mélanger et écraser les ingrédients de la croûte de spéculoos pour obtenir une préparation "pâteuse".  Colorer la viande dans une noix de beurre bien chaude, saler, poivrer et réserver dans un plat allant au four.  Badigeonner le dessus des filets avec la moutarde à l'ancienne et mettre par dessus le mélange chapelure-spéculoos.

Cuire à 220°C pendant une vingtaine de minutes (selon l'apaisseur de la pièce de viande); pour une viande sainante, le coeur doit être à 68°C.

Pour la sauce framboises:

Faire revenir une grosse échalote dans un peu d'huile d'olive, ajouter 125ml de vin (blanc ou rouge), 125 ml de fond de gibier et 250g de framboises, 1 cuilllère à soupe de gelée de framboises et laisser réduire.  Mixer puis filtrer et ajouter 150ml de crème.  Assaisonner et réserver.

Pour les nems de champignons des bois:

6 feuilles de brick

25g de beurre

300g de cèpes

1 éclat d'ail

1 échalote

Nettoyer les champignons, les couper en petits morceaux.  Les faire revenir à la poêle avec l'ail et l'échalote hachés.  Saler, poivrer et laisser cuire jusqu'à ce que les champignons aient rendu toute leur eau et aient une jolie couleur dorée.  Laisser refroidir.

Poser une feuille de brick à plat, y déposer une quenelle de cèpes er replier la feuille de chaque côté pour obtenir des bords droits.  Rouler ensuite en rouleau et fermer en coollant la feuille de brick avec un peu de blanc d'oeuf battu.  Réserver au frais.

Pour la cuisson, les passer 5 minutes dans la friteuse et égoutter sur du papier absorbant.

Pour les hérissons de pomme de terre à la sauge:

1.2 kg de pommes de terre à chair ferme

150ml d'huile d'olive

3 éclats d'ail

3 branches de sauge

sel, poivre

Tiédir l'huile d'olive et y plonger 3 feuilles de sauge ainsi que l'ail pelé.  Couvrir et laisser infuser une heure.

Laver et sécher les pommes de terre.  Les inciser profondément mais sans couper complètement dans la longueur puis dans la largeur.  Préchaufer le four à 180°c.

Disposer les pommes de terre dans un plat allant au four, les badigeonner de la moitié de l'huile filtrée en écartant légèrement les cubes.  Cuire 30 minutes au four puis badigeonner du reste d'huile.  Glisser une feuille de sauge dans une fente de chaque pomme de terre, saler et poivrer puis cuire encore 15 à 20 minutes selon la taille des pommes de terre.  Servir bien chaud.

Pour les tatins de céleri:

1 céleri rave

1 pâte feuilletée

1 carotte

1 courgette

un peu d'huile

Préparer une purée avec le céleri.  Elle doit être assez épaisse et sèche.  Si elle est trop liquide, ajouter un jaune d'oeuf.  Faire revenir dans de l'huile des rondelles de courgette et de carotte.  Tapisser le fond de 6 petits moules à tarte de rondelles de légumes ne alternant les couleurs.  Etaler par dessus la purée de céleri bien tassée.  Découper 6 ronds de pâte feuilletée et disposer sur les moules à tarte, par dessus la purée.  Cuire à four chaud jusqu'à ce que la pâte soit dorée et montée.  Servir bien chaud.