Filet de lotte sauce hollandaise

Ingrédients: pour 10 personnes

1.2kg de filet de lotte

500g de beurre

8 jaunes d'oeufs

4 cuillères à soupe d'eau

jus de citron

sel, poivre de cayenne

Préparation:

Lever et parer les filets de lotte.  Bien enlever la peau qui colle au poisson.

Portionner en petites escalopes et les assaisonner.  Préparer une vapeur et mettre les filets de lotte côté "peau" dans le panier vapeur.

Préparer la sauce : faire fondre le beurre et le clarifier ; le réserver à environ 40°C.

Mélanger énergiquement les jaunes d'oeufs avec l'eau.

Monter sur feu doux en crème à l'aide d'un fouet; le résultat doit être homogène et crémeux.  Attention à ne pas faire coaguler les oeufs par un excès de chaleur !

Hors du feu, incorporer le beurre petit à petit comme pour une mayonnaise en maintenant tout de même aux alentours de 40°C.

Ajouter de temps en temps un peu de jus de citron.  En fin de préparation, assaisonner de sel et de poivre de cayenne.

Cuire le poisson  à la vapeur et servir avec la sauce.

PS: Cette recette peut se faire tout aussi bien avec du saumon ;)