Magret de canard à l'orange

Ingrédients: pour 8 personnes

4 magrets de canard

4 oranges

150g de sucre + filet d'eau

50g de vinaigre blanc

200g de fond brun de volaille

beurre

-accompagnements:

8 gros champignons 

1 éclat d'ail

1 échalote

4 chicons

2 panais

4 carottes

thym

8 grosses pommes de terre

marjolaine

Préparation:

Nettoyer, parer et tailler la graisse des magrets.  Les saisir en commençant côté peau dans une poêle anti adhésive sans matière grasse puis les retourner.

Assaisonner et réserver.

Eplucher les oranges avec un économe, réserver les zestes et presser pour obtenir le jus.  

Tailler les zestes en très fines lanières et les blanchir 3x  en démarrant à l'eau froide et en stoppant lors de l'arrivée à ébullition, en changeant l'eau à chaque fois (pour éliminer pesticides etc).

Confire avec un filet d'eau et du sucre.

Démarrer un sirop de sucre ; lorsqu'il commence à caraméliser très légèrement, l'arrêter avec le vinaigre puis le jus d'orange.  Mouiller avec le fond brun et porter à ébullition; laisser tirer 15 minutes.

Rectifier la consistance et l'assaisonnement; ajouter les zestes confits et réserver.

Préparer les garnitures : 

-couper les pommes de terre en deux et les tourner; les cuire au four avec du beurre et de la marjolaine.

-Couper les carottes en bâtonnets ou en rondelles; les cuire au beurre avec du thym, sel et poivre.

-Couper les pieds des champignons et les hacher avec ail et échalote.  En garnir les têtes de champignons et passer au four avec un peu de beurre.

-Cuire les demi chicons et les panais coupés en morceaux dans le beurre. 

Au moment de l'envoi, repasser les magrets au four selon l'appoint de cuisson souhaité et napper de sauce.  Servir avec les accompagnements.

On peut faire la même sauce et la décliner, par exemple en version framboises, avec du vinaigre de framboises et des framboises fraîches ou encore en sauce aigre douce en remplaçant le fond brun par du fond de volaille et en ajoutant du pili pili (idéale sur un riz pilaf et une volaille).