artichauts farcis aux crevettes, champignons et sauce béarnaise

Ingrédients: pour 10 personnes

10 artichauts

300g de crevettes grises

1 kg de champignons de Paris

sel, poivre

1 citron

100g de farine

100g d'échalote haché

beurre

300ml de crème

-pour la béarnaise: voir ici

Préparation:

 Préparer un blanc de cuisson (eau chaude salée, citron pressé et farine diluée à l'eau froide).  Casser les pieds des artichauts.

Couper aux 2/3 de hauteur des feuilles.  Les plonger dans le blanc à ébullition (avec un couvercle plus petit pour les garder immergés).

Réaliser la béarnaise en commençant par la gastrique :

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Préparer la duxelle : couper les champignons en brunoise, les faire revenir au beurre avec sel et poivre.  Faire suer les échalotes ajouter les champignons, crémer et laisser réduire jusqu'à épaississement.  

Egoutter les artichauts, les mettre à l'envers pour bien faire sortir l'eau de cuisson,  vider le centre et le foin,puis dresser l'artichaut chaud (tiède) avec une cuillère à soupe de duxelle dans le fond, les crevettes grises et napper de béarnaise.  

PS: ne pas servir sur une assiette trop chaude sinon la béarnaise risque de tourner.