Biche en croûte de champignons, jus de viande crémé, mousseline de châtaigne et légumes d'hiver braisés

Préparation: pour 13 personnes

250g de chapelure

1 kg de chanterelles (ou autres champignons)

3 filets de biche (de quoi découper 13 bonnes portions)

beurre

sel, poivre

1 kg de pommes de terre

1 kg de châtaignes

1 céleri boule

4 betteraves rouges précuites

40 choux de bruxelles

fond brun

roux brun

crème

Préparation:

Mixer la chapelure avec la moitié des champignons pour obtenir une texture grumeleuse comme un crumble.  Si elle est trop humide, faire sécher la préparation sur une plaque de four en surveillant puis repasser au mixer pour l'étaler après plus facilement.

Braiser la viande au beurre, saler et poivrer; réserver sur une plaque de cuisson.

Ajouter une couche de chapelure aux champignons.  Tenir au four à basse température et finir 10 minutes à 200°C pour finir la cuisson et obtenir un croustillant.

Cuire les pommes de terre puis ajouter les châtaignes cuites et passer l'ensemble au passe purée.  Assaisonner et réserver.

Couper le céleri rave en brunoise, blanchir et faire renevir au beurre.  Faire pareil avec les betteraves rouges et ajouter un peu de sucre pour les caraméliser.  Cuire les choux de bruxelles et les passer au beurre.  Poêler le reste des champignons et assaisonner tous les légumes séparément.

Faire la sauce avec un peu de fond brun lié au roux, finir avec du beurre; sel, poivre, bouillon et crème.

Dresser le tout harmonieusement.