Couronne d'agneau en croûte d'herbes et ratatouille déstructurée, pommes grenailles

Ingrédients: pour  6 personnes

1/ pour l'agneau:

6 carrés d'agneau 3 côtes

6 branches de romarin

1 gousse d'ail

50g de beurre

100g de chapelure

30ml d'huile de tournesol

poivre, sel

50g de moutarde à l'ancienne

2/ pour la ratatouille:

2 aubergines

2 poivrons rouges

tomates bien mûres

2 courgettes

1 botte d'oignons nouveaux

basilic, thym et fleurs de thym

4 gousses d'ail

+ pommes de terre grenailles

Préparation:

1/ pour l'agneau:

Préchauffer le four à 200°C.  Effeuiller le romarin et le mixer avec l'ail.  Faire fondre le beurre.  Ajouter la chapelure à la purée de romarin, puis incorporer le beurre fondu.  Mixer le tout jusqu'à ce que les ingrédients soient bien mélangés.

Saisir les carrés d'agneau de chaque côté dans une poêle chaude avec un filet d'huile.  Saler et poivrer.  Une fois cuits, les retirer et les laisser refroidir.

Napper ensuite les carrés de moutarde et ajouter la panure pour réaliser la croûte de romarin.  Enfourner 10 à 12 minutes puis laisser reposer 5 minutes.

2/ pour la ratatouille:

Laisser dégorger dans ud sel les petits cubes d'aubergine.

Laisser fondre dans un peu d'huile d'olive les tranches de poivron.

Placer au four dans un plat de larges tranches de tomates bien mûres, saler légèrement et poivrer; parsemer de thym frais.  Lorsque les poivrons sont cuits, réserver au four.

Sauter rapidement de fines tranches de courgette avec de l'oignon nouveau afin que la courgette reste légèrement croquante.  Garder au chaud.

Rincer à l'eau, presser et sauter les aubergines avec de l'ail pressé, assaisonner et réserver au chaud.

Au moment de servir, monter la ratatouille à l'emporte pièces sur du papier sulfurisé, garder au chaud jusqu'au dressage des asiettes; garnir de basilic et de fleurs de thym.

On peut accompagner ce plat d'un sabayon aux poivrons (la recette suit ;)