Tartelette aux fraises façon Paris-Brest

Ingrédients: pour 8 tartelettes

1 pâte feuilletée

80ml d'eau + 35 ml

500ml de lait entier

1 pincée de sel

1 cuillère à café de sucre + 80g + 115g

75g de beurre

100g de farine

5 oeufs +  2 jaunes

35g de maïzena

1/2 gousse de vanille

300g de fraises

Pour cette recette, il faut réaliser : la pâte feuilletée si on ne la prend pas toute faite, une pâte à choux, une crème pâtissière vanille et une meringue italienne.

1/ Faire la pâte à choux : 

Mettre dans une casserole 80ml d'eau, 100ml de lait, la pincée de sel, la cuillère à café de sucre et les 75g de beurre.  Porter à ébullition puis ajouter en une fois la farine (100g).  Mélanger à la cuillère en bois pour que la pâte forme une boule qui se détache des parois de la casserole.   Déssécher légèrement en continuant à tourner.  Incorporer ensuite les oeufs un à un (3); vérifier la consistance de la pâte : le 3e oeuf ne sera peut-être pas nécessaire, ou alors pas en entier.  La pâte doit former un bec d'oiseau quand j'y plonge la cuillère en bois et que je la retire. 

Réserver.

2/ Faire le fond des tartelettes:  

Découper des disques de pâte feuilletée et les déposer sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.  Mettre la pâte à chou en poche à douille ronde et faire un boudin de pâte sur le pourtour des tartelettes.  Piquer la pâte feuilletée avec une fourchette et recouvrir de billes de cuisson après avoir mis un petit disque de papier sulfurisé pour faire une cuisson à blanc.  Enfourner à 200°C 15 minutes sans ouvrir le four sinon la pâte à choux retomberait.  Retirer du four et réserver sur une grille.

3/ Faire la crème pâtissière : 

Dans une casserole, mélanger 40g de sucre avec la maïzena (35g) puis ajouter petit à petit 400ml de lait entier en fouettant bien.  Ajouter la vanille fendue en deux et grattée, porter à ébullition sans cesser de remuer.  Fouetter 4 jaunes d'oeufs (garder les blancs pour la meringue) avec les autres 40g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.  Ajouter lentement le lait chaud, toujours en fouettant.  Remettre sur le feu et épaissir.  Ajouter 35g de beurre quand la crème est tiède.  Filmer directement pour éviter la formation d'une croûte.  Réserver.

4/ Faire la meringue italienne:

Mélanger 35ml d'eau avec 115g de sucre et faire chauffer jusqu'à 114°C.  Pendant ce temps, monter 2 blancs d'oeufs en neige ferme.  Ajouter le sirop chaud petit à petit en continuant de battre au batteur jusqu'à complet refroidissement.  

5/ Dressage : 

Mélanger la crème pâtissière et la meringue italienne.  A la poche à douille, en garnir les fonds de tartelettes.  Laver et sécher les fraises, les équeuter et les couper en deux.  Les disposer sur la crème.  Réserver au frais.  Au moment de servir, saupoudrer d'un peu de sucre glace.