Pavés de bison des Ardennes, réduction à la Chouffe, Platte de Florenville au foie gras d'Upignac

Ingrédients: pour 4 personnes

4 pavés de bison (ou du boeuf irlandais)

4 grosses Plattes de Florenville (pommes de terre)

75g de foie gras de canard

2 navets blancs

1 échalote

1/2 litre de bière brune La Chouffe

100g de sucre

500ml de fond brun

1 cuillère à soupe de Sirop de Liège

2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

1 noix de beurre

sel, poivre, muscade

Préparation:

Hacher l'échalote, la faire suer au beurre et déglacer au vinaigre balsamique, mouiller avec 1/4 de litre de Chouffe, laisser réduire 5 minutes et ajouter le fond brun et le sirop  de Liège, laisser réduire jusqu'à bonne consistance, saler, poivrer et monter au beurre au moment de servir.

Laver les pommes de terre, les cuire en robe des champs au four sur un lit de gros sel, couper un fin couvercle, les vider et écraser la chair à la fourchette en y incorporant la brunoise de foie gras, assaisonner de sel, poivre et muscade.  Eplucher les navets, les tailler en fine julienne et les passer à la friture.  Faire un caramel avec le reste de bière et 100g de sucre.  Saisir la viande dans le beurre noisette, saler et poivrer de chaque côté puis laisser reposer.  Au moment de servir, passer la viande quelques minutes au four très chaud, ainsi que les pommes de terre. Débiter le  bison en tranches épaisses et dresser avec les deux sauces, la pomme de terre et décorer de julienne de navet.  Manger les deux sauces ensemble ,sucrée et amère.