Crème de butternut au lait de coco, romarin, chips de brocoli à la cannelle et foie gras

J'ai reçu, il y a quelques temps, le livre des 40 recettes emblématiques de la série Ici Tout Commence :) 

Très chouettes idées ;) J'ai testé cette recette que, bien évidemment, comme d'habitude je n'ai pas respectée à la lettre puisque le foie gras était du faux gras dans la recette originale et que les chips de brocoli à la cannelle devaient être des chips de chou kale (mais je n'en ai pas trouvé).  

Je vous donne donc la recette originale, avec les chips de chou kale, et aussi la recette du faux gras sachant que moi, j'ai zappé cette étape pour utilisr du foie gras.  

Pour la crème de butternut lait de coco et romarin:  éplucher un butternut (d'environ 1 kg), retirer les graines et couper la chair en petits cubes.  Eplucher 1 oignon et 1 éclat d'ail; les émincer finement.  Dans une casserole, faire suer dans de l'huile d'olive l'oignon et l'ail sans coloration.  Ajouter les cubes de butternut et faire suer à couvert.  Lorsque ça commence à compoter, ajouter 200ml de lait de coco, sel, poivre, 10 brins de romarin (j'en ai mis la moitié) et compléter à hauteur avec de l'eau.  Couvrir et laisser cuire 30 minutes.  Le butternut doit partir en purée.  Mixer finement et rectifier l'assaisonnment.  Réserver au chaud à couvert.

Pour le faux gras: mixer 125g de tofu soyeux avec 1 cuillère à soupe de miso, 25g de châtaignes et 10g de levure maltée.  Mélanger 1 cuillère à café d'agar agar avec 120ml de Monbasillac.  Eplucher et ciseler finement 1 échalote et la faire suer à l'huile d'olive.  Ajouter 1 cuillère à café de 4-épices, du sel et du poivre.  Verser le vin et faire bouillir 2 minutes pour que l'agar agar prenne.  Ajouter en mixant la première préparation pour bien émulsionnr.  Rectifier l'assaisonnement et verser immédiatement dans un petit moule à bûche.  Laisser prendre au frais 3h.  Tailler en brisures 50g de châtaignes.  

Pour les chips de chou kale à la cannelle: préchauffer le four à 180°C.  Laver 20 feuilles de chou kale et enlever la tige centrale.  Bien sécher sur du papier absorbant.  Mélanger une cuillère à café de cannelle dans un peu d'huile d'olive et enrober les feuilles de chou kale.  Déposer sur une plaque en inox sans les superposer.  Cuire 10 minutes au four (adapter le temps selon le four); il faut qu'elles soient bien croustillantes.  Dès la sortie du four, ajouter du sel fin sur les feuilles.

Pour le dressage: Démouler le faux gras et tailler de fins copeaux.  Verser la crème de butternut  Ajouter des copeaux de faux gras et des brisures de châtaignes.  Finir par quelques feuilles de chou kale.