Perles d'amaretto

Pour utiliser mon coffret découverte de cuisine moléculaire, j'ai tenté des perles d'amaretto en accompagnement d'un tiramisu déstructuré.  L'idée: de petites perles qui éclatent sous la dent pour libérer l'amaretto.  Le résultat: mmmh! 

Ingrédients:

60 ml d’Amaretto

40 ml d’eau de bouteille à faible teneur en calcium (Spa)

1 g d’alginate (1 dose cuisinemoleculaire.com)

2,5 g de chlorure de calcium (1 dose cuisinemoleculaire.com)

500 ml d’eau du robinet

Réalisation:

Mélanger l’Amaretto, l’eau en bouteille et l’alginate. Mixer jusqu’à dissolution complète de l’alginate. Laisser reposer au frigo jusqu’à ce que la solution soit limpide et que toutes les fines bulles en sont éliminées (soit 6 heures minimum, 12 heures idéalement).

Au moment de réaliser les perles; dissoudre le chlorure de calcium dans l’eau de robinet.

Sortir le mélange amaretto-alginate et le laisser revenir à température ambiante, agiter doucement à l’aide d’une cuillère. 

Utiliser une cuillère demi-sphérique pour former les perles dans le chlorure de calcium en choisissant le volume idéal : 2,5 ou 5 ml mais pas au-delà sinon vous obtiendrez une raviole qui n’est pas agréable à mettre en bouche.

Amener la cuillère en surface de la solution de calcium en l’enfonçant légèrement dans le liquide, puis retourner la cuillère d’un geste franc pour assurer la formation d’une sphère parfaite, sans écoulement latéral. 

Rincer la cuillère entre chaque perle. Ne pas laisser les perles baigner dans le chlorure pendant plus de 4 à 5 minutes (sinon, leur enveloppe serait trop coriace). 

Rincer les perles délicatement à l’eau du robinet. 

Il est conseillé de les consommer assez rapidement pour qu’elles présentent leur cœur liquide et une enveloppe gélifiée ; avec le temps, la texture devient homogène et gélifiée sur l’ensemble de la sphère, ce qui la rend moins appétissante. 

Pour réaliser de toutes petites perles, utiliser une seringue et laisser tomber le mélange à base d'amaretto goutte à goutte dans la solution de calcium.

Cette recette est tirée du site "cuisinemoléculaire.com", là où j'ai acheté mon kit découverte.  J'ai servi mes perles sur un tiramisu déstructuré.

Expérience très concluante ; à décliner selon les envies et ce ne sont pas les idées qui me manquent ;)