29 avril 2016

Oeuf parfait sur lit de chorizo, émulsion safranée

Ingrédients: pour 6 personnes 6 oeufs 1/2 chorizo piquant + 18 tranches fines pour les chips 1 éclat d'ail 1 grosse tomate 1/2 poivron rouge 1 échalote 1 petit verre de vin blanc 1 cuillère à café de gelée d'Espelette -pour l'émulsion: 1/2 dose de safran 2 jaunes d'oeufs 100ml de vin blanc 100ml de bouillon de volaille sel, poivre Préparation: -Faire la duxelle de chorizo : dans une casserole, faire revenir dans un peu d'huile d'olive le chorizo coupé en brunoise, le poivron (en brunoise aussi), la tomate émondée et... [Lire la suite]
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04 avril 2016

Oeuf parfait aux asperges vertes, chips de lard

L'oeuf parfait est un oeuf cuit à 64°C, plus tendre et plus moelleux qu'un oeuf dur mais plus ferme qu'un oeuf mollet.  Le blanc est tremblant et soyeux, le jaune offre un crémeux coulant.  Pour ma part, c'est une entrée que j'affectionne car elle est facile à réaliser, se décline à l'infini et est appréciée par toute ma tribu ;)   Ingrédients: pour 4 personnes 12 asperges vertes 4 tranches de lard fumé 4 oeufs 100ml de crème sel, poivre ciboulette 4 tranches de pain   Préparation: Cuire les oeufs à... [Lire la suite]
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14 décembre 2013

Oeuf mollet à 64°, salade de mâche, petits légumes croquants et espuma de hareng

Ingrédients: pour 10 personnes 10 oeufs salade de mâche 10 haricots plats 10 asperges vertes un ravier de salicornes 3 filets de hareng crème Préparation: Mettre les oeufs au four vapeur à 64°C pendant 1 heure. Blanchir les salicornes, les asperges et les haricots plats coupés en julienne;  laver la salade de mâches. Egoutter les harengs et les mixer en purée.  Mélanger avec de la crème (environ même quantité de hareng que de crème); laisser infuser et passer au tamis.  Mettre en siphon. Dresser l'oeuf sur... [Lire la suite]
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