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Par pure gourmandise
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14 décembre 2013

Oeuf mollet à 64°, salade de mâche, petits légumes croquants et espuma de hareng

Ingrédients: pour 10 personnes

10 oeufs

salade de mâche

10 haricots plats

10 asperges vertes

un ravier de salicornes

3 filets de hareng

crème

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Préparation:

Mettre les oeufs au four vapeur à 64°C pendant 1 heure.

Blanchir les salicornes, les asperges et les haricots plats coupés en julienne;  laver la salade de mâches.

Egoutter les harengs et les mixer en purée.  Mélanger avec de la crème (environ même quantité de hareng que de crème); laisser infuser et passer au tamis.  Mettre en siphon.

Dresser l'oeuf sur la salade de mâche et les petits légumes croquants, saler et poivrer, puis ajouter l'espuma de hareng.

 

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