14 décembre 2013
Oeuf mollet à 64°, salade de mâche, petits légumes croquants et espuma de hareng
Ingrédients: pour 10 personnes
10 oeufs
salade de mâche
10 haricots plats
10 asperges vertes
un ravier de salicornes
3 filets de hareng
crème
Préparation:
Mettre les oeufs au four vapeur à 64°C pendant 1 heure.
Blanchir les salicornes, les asperges et les haricots plats coupés en julienne; laver la salade de mâches.
Egoutter les harengs et les mixer en purée. Mélanger avec de la crème (environ même quantité de hareng que de crème); laisser infuser et passer au tamis. Mettre en siphon.
Dresser l'oeuf sur la salade de mâche et les petits légumes croquants, saler et poivrer, puis ajouter l'espuma de hareng.
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