Duo terre-mer : chapon et homard

Pour 3 personnes:

Saler et poivrer 3 blancs de chapon et les faire dorer dans du beurre chaud.  Couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux.  On peut aussi cuire en basse température environ 3h au four à 150°C en prenant soin de couvrir d'un aluminium et d'ajouter un verre d'eau dans l fond du plat (c'est ce que j'ai fait et la viande était toute tendre).

Ebouillanter 2 gros homards 1 minute dans de l’eau salée.  Passer les pinces au four 15 minutes à 270°C arrosé d’huile d’olive.  Décortiquer la chair en médaillons et garder les pinces entières.  Couper la tête en deux, prélever le corail et les parties crémeuses et mixer avec 1cs de crème fraîche et 1cc d’Armagnac.  Laisser réduire 100ml de fumet de poisson et 100ml de Champagne avec une pincée de piment d’Espelette.  Fouetter 1 jaune d’œuf avec 1cs d’eau froide ; mettre au bain-marie et fouetter en ajoutant la réduction fumet-champagne.  Quand la sauce est ferme et onctueuse, ajouter la crème de corail et assaisonner.  Servir en alternant médaillon de chapon et médaillon de homard, avec la sauce.  

Pour l’accompagnement : des tronçons de courgette farcis de tomate, échalote et ail ainsi que des linguine.

En vin, j'ai servi un Rully blanc ;)