Homard aux morilles
Ingrédients: pour 4 personnes
2 carottes
1 poireau
5 brins de persil plat
2 homards crus
3 cuillères à soue d'huile d'olive
2 cuillères à café de graines de fenouil
30ml de cognac
2 échalotes
30g de céleri-rave
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 éclat d'ail
1 bouquet garni ( persil, thym, estragon)
1 pincée de cumin en poudre
80ml de vin blanc ou de champagne
150ml de fond de poisson ou de homard
20 asperges vertes
300g de morilles fraîches
150ml de crème fraîche
2 cuillères à soupe de beurre
sel, poivre
Préparation:
Porter un grand volume d'eau salée à ébullition; couper le poireau et la carotte en morceaux. Rincer le persil. Plonger le tout dans l'eau bouillante puis ajouter les homards et laisser cuire 8 minutes. Baisser le feu et laisser cuire ducement encore 8 minutes. Sortir les homards, les laisser un pu refroidir puis les décortiquer en gardant la queue et les pinces entières. Faire revenir les carcasses concassées dans un peu d'huile d'olive dans une grande casserole. Ajouter les graines de fenouil puis déglacer avec le cognac. Eplucher et émincer les échalotes, la 2e carotte et le céleri-rave. Ajouter les légues dans la casserole et laisser mijoter à feu doux. Incorporer le concentré de tomates puis l'ail, le bouquet garni et le cumin. Déglacer avec le vin puis verser le fond de poisson et 150m d'eau. Lasser cuire à feu doux pendant 20 minutes. Pendant ce temps, rincer les asperges vertes et cuper les pointes de 5 à 6 cm. Garder le reste des asperges pour une autre recette (une bonne soupe pour notre part). Faire cuire brièvement les pointes dans de l'eau bouillante salée. Nettoyer les morilles et les faire sauter 5 minutes au beurre. Incorporer la crème dans la sauce et laisser cuire 3 minutes puis filtrer au chinois au desuss d'un poêlon. Bien presser les carcasses pour en extraire le jus. Faire chauffer le reste d'huile dans une poêle et y faire chauffer brièvement la chair de homard. Réchauffer les morilles dans la sauce et répartir dans des assiettes creuses ; répartir les pointes d'asperges et servir immédiatement avec un Châteauneuf du Pape blanc :)